培训餐饮住宿服务投标方案（技术标）.pdf

培训餐饮、住宿服务投标方案

目录

第一章项目整体服务设想12

第一节项目需求12

一、项目概况12

二、服务内容及范围12

第二节项目整体服务设想12

一、服务理念12

二、管理理念13

三、管理原则13

四、服务计划15

第二章项目组组织机构设置及人员配备18

第一节组织建立计划18

一、建立重点18

二、建立步骤19

第二节项目组织机构21

一、项目组织机构图21

二、部门职责21

第三节人员配备30

一、人员配备原则30

二、岗位设置选择32

三、人员配备安排32

四、人员职责35

第三章项目管理规章制度52

1

第一节行政管理制度52

一、人事管理52

二、考勤管理55

三、考核管理59

四、薪酬管理61

五、奖惩管理62

第二节食堂工作管理制度66

一、食品留样管理制度66

二、食堂卫生检查制度67

三、餐厅卫生检查制度69

四、预防食品中毒制度70

五、冷藏仓库管理制度71

六、仓库卫生管理制度72

七、食堂消防管理制度74

八、食堂工作人员管理制度75

九、餐具清洗消毒制度77

十、垃圾处理制度78

第三节宿舍楼管理制度81

一、消防和安全管理制度81

二、钥匙管理制度82

三、安保员巡逻制度83

四、电器设备防火制度84

第四章培训餐饮服务86

第一节原材料采购86

2

一、采购宗旨86

二、采购原则86

三、采购流程86

四、采购类别88

五、采购过程管理88

六、原材料供应来源89

七、原材料采购控制95

八、原材料采购、验收标准101

九、食堂验收管理规定124

十、原材料保存125

第二节菜谱制定127

一、餐谱制定原则127

二、餐谱制定方法129

三、餐谱制定标准130

四、菜谱参考131

第三节食材准备138

一、蔬菜清洗138

二、其他食材清洗140

三、食材切配处理141

四、解冻控制标准143

五、切配加工标准145

第四节烹饪制作147

一、烹饪方式147

二、凉菜烹饪制作148

3

三、热菜烹饪制作154

四、营养粥烹饪制作169

五、蒸饭171

六、烹饪注意事项175

七、烹饪温度要求176

八、烹饪质量控制177

九、菜品烹调标准178

十、食品留样180

第五节食堂就餐服务180

一、就餐方式180

二、就餐秩序181

三、就餐流程182

第六节卫生管理183

一、个人卫生管理184

二、食品卫生管理185

三、就餐大厅卫生管理185

四、厨房卫生管理186