沪菜烹饪技巧培训ppt课件.pptx

汇报人：文小库2023-12-29沪菜烹饪技巧培训ppt课件

目录沪菜概述与特点食材选择与处理技巧调味方法与技巧烹饪工艺与实操演示沪菜创新与发展趋势营养健康与饮食文化探讨

01沪菜概述与特点Part

沪菜，即上海菜，起源于上海本地，是江南地区传统饮食文化的重要组成部分。起源随着上海开埠通商，吸收各地风味，逐渐形成了独特的海派菜系，具有鲜明的时代特色。发展沪菜起源与发展

沪菜口味以清淡、鲜美、细腻为主，注重原汁原味，追求食材本味。沪菜风格独特，讲究刀工火候，善于运用各种烹调方法，如炒、炖、蒸、煮等，注重色香味形俱佳。沪菜口味与风格风格口味

代表性菜品介绍红烧肉选用五花肉为主料，经过精心烹制，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。葱油拌面选用细面条为主料，加入葱油、酱油等调料拌制而成，面条爽滑筋道，葱香扑鼻。清蒸鲈鱼选用新鲜鲈鱼为主料，清蒸而成，鱼肉鲜嫩，汤汁清醇，具有滋补功效。松鼠桂鱼选用桂鱼为主料，炸制后浇上糖醋汁，外酥里嫩，酸甜可口。蟹粉小笼包以蟹肉和猪肉为馅，皮薄馅嫩，汤汁丰富，味道鲜美无比。

02食材选择与处理技巧Part

通过观察食材的颜色、气味、质地等方面判断其新鲜度，选择新鲜的食材是烹饪美味沪菜的关键。新鲜度判断了解不同产地和品种的食材特点，选择品质优良、口感上佳的食材，如崇明岛的有机蔬菜、太湖的大闸蟹等。产地与品种遵循“不时不食”的原则，优先选择应季食材，如春季的竹笋、秋季的大闸蟹等，以保证食材的最佳口感和营养价值。季节性食材优质食材挑选方法

针对不同食材采用不同的清洗方法，如蔬菜需浸泡清洗去除农药残留，海鲜需用流动水冲洗干净等。清洗处理去腥处理腌制处理对于腥味较重的食材，如猪肉、鱼类等，可采用焯水、腌制等方法去除腥味，提升菜品的口感。通过腌制可使食材更加入味，同时改善其口感和质地。如腌制猪肉可使其更加鲜嫩多汁。030201食材预处理技巧

刀工与切配方法刀工基础掌握基本的刀法如切、片、丝、丁等，以及不同食材的适用刀法，如鱼肉需用推切法切成片状，以保持其完整性。切配原则遵循“整齐划一、大小均匀”的原则进行切配，使菜品在烹饪过程中受热均匀，口感和外观更佳。花式切配学习一些花式切配技巧，如菊花刀、松鼠鱼花刀等，提升菜品的观赏性和食欲诱惑力。

03调味方法与技巧Part

葱姜蒜常用于爆香和去腥，为菜肴增添香味。料酒用于去腥、增香，是烹饪肉类和海鲜的重要调味品。糖白糖、冰糖等糖类在沪菜中广泛使用，用于提鲜、增甜和上色。酱油生抽和老抽是沪菜中常用的调味品，生抽用于提鲜，老抽用于上色。醋沪菜中常用的醋有米醋、陈醋等，用于增加酸味和去腥。常用调味品介绍

调味原则和方法适量原则调味品的用量要恰到好处，避免过多或过少影响菜肴口味。均匀原则确保调味品在食材中均匀分布，避免出现局部过咸或过淡的情况。适时原则掌握调味品的添加时机，如在烹饪过程中适时加入酱油、醋等。顺序原则遵循一定的调味顺序，如先放糖后放盐，避免口味混乱。

1423复合味型调制技巧酸甜味型以糖和醋为主要调味品，通过调整糖和醋的比例，可以调制出不同酸甜度的口味。咸鲜味型以盐和味精为主要调味品，注意盐和味精的用量搭配，突出食材的鲜味。麻辣味型使用花椒和辣椒调制出麻辣口感，可根据个人口味调整花椒和辣椒的用量。酱香味型运用豆瓣酱、甜面酱等酱料调制出浓郁的酱香味，适用于烧、炖等烹饪方法。

04烹饪工艺与实操演示Part

炒、爆、熘等烹饪方法炒将食材切成小块，用高温油快速翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。爆将食材切成薄片或丝，用高温油炸至外酥里嫩，口感香脆。熘将食材挂糊后，用中温油炸至金黄色，外酥里嫩，口感鲜美。

STEP01STEP02STEP03烧、炖、焖等烹饪方法烧将食材与调味料一同放入锅中，加足量清水，用小火慢炖至熟烂入味。炖焖将食材经过初步熟处理后，放入锅中加调味料和少量清水，盖紧锅盖用小火焖至熟烂入味。将食材经过炸、煎或煸炒后，加入调味料和汤汁，用小火烧至入味熟透。

清蒸鱼选用鲜活鱼类，经过宰杀、去鳞去内脏、腌制、清蒸等步骤，制作出鲜嫩滑爽、清香四溢的清蒸鱼。红烧肉选用五花肉，经过切块、焯水、炒糖色、加调味料烧制等步骤，制作出肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉。葱油拌面选用细面条，经过煮熟、过凉水、加调味料和葱油等步骤，制作出爽滑可口、葱香扑鼻的葱油拌面。实操演示：经典菜品制作

05沪菜创新与发展趋势Part

介绍传统沪菜的口味、烹饪工艺和食材选择，强调其独特的地域文化背景。传统沪菜特色探讨现代烹饪技术在保持传统沪菜特色的同时，如何提升菜品的口感、营养和美观。现代烹饪技术展示成功将传统沪菜与现代烹饪技术融合的案例，分析其创新点和市场接受度。融合创新实践传统沪菜与现代融合

详细介绍几款具有代表性的创新沪菜，包括其创意来源、烹饪工艺、口味特点和营养价值。创新菜品介绍提供创新菜品的品