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常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》

加工烹调各环节中的卫生要求

加工烹调是所有饮食行业（包括集体食堂）的主要环节，其主要卫生问题是在原料新

鲜并符合有关卫生要求的前提下，如何防止烹调过程中的污染，尤其是交叉污染（如生熟不

分、个人卫生不良等）。因此，对公共饮食单位的厨房及餐厅等的设置应严格要求，布局要

合理。布局一般是从食品原料→仓库→粗加工间→熟调间→备餐间→餐厅→餐具洗消间。下

面就对以上流程图中的一些卫生要求简单谈一谈。

一、食品原料的卫生要求

所谓原料是指：食品加工时的用料如肉、蛋、水产品、蔬菜、米面、调味品等。其品

质的优劣，直接影响成品的卫生质量。如果原料不符合卫生标准及有关卫生要求，加工的成

品质量会下降，重则造成食物中毒。因此，对使用原料的卫生要求原则如下：

1．认真进行感观形态方面的检查。这就要求餐饮从业人员（特别是采购人员、库管员）

应具备一定的食品感观鉴别知识。

2．查验有关手续和定型包装食品的标签。如对肉类仔细查验有无兽医卫生检疫印章。

对定型包装食品查验其有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址等。有关手续指：卫

生许可证、检验合格证明、营业执照等。

二、粗加工的卫生要求

1．加工场所卫生要求

（1）食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。

（2）地面应采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。

（3）应建有排水沟，地面与排水沟有一定坡度（0.5－1％为宜），下水道通畅，便于冲

洗排水，同时在下水道出口处设置防鼠钢网。

（4）应有三个以上水池，前两个水池分别清洗荤素食品，后一个水池高度要低于前两

个水池，用于洗涤拖把等清洁用具。避免污水反溅造成污染。

（5）应设置废物桶（箱），废物及时倒入桶（箱）内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫

孽生。废弃物应当清除，保持加工场所所及周围环境清洁卫生。

2．粗加工操作的卫生要求

对各种浑素食品原料在粗加工前应仔细地进行感官检查，对有问题的食品均不宜清洗

加工。对于粗加工厨师来说，以下几点应特别注意：

（1）肉类：要摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结等有害腺体，洗清肉上的毛、血、污。

肠肚等内脏与肉品要分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻肉应自然解冻，不宜采用

自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。

（2）水产品：要刮鳞去肋和内脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类以及一些有

毒鱼（如河豚、鲨鱼等）的内脏（特别是肝脏）要坚决剔除，决不能作为食品原料使用，否

则极易引起食物中毒。

（3）蔬菜：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分后再进行清洗。由于蔬菜在种植

时多采用人畜粪便作肥料，因此，清洗显得特别重要。为防止营养流失，对各类蔬菜均应按

一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》

三、烹调过程的卫生要求

1．加工场所的卫生要求

（1）应有固定场所。地面用不透水材料辅砌，但不应太光滑，以防行走时滑倒。灶前

墙壁贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷。

（2）灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面，灶台应有排水沟，并有一定坡度，以利洗刷灶

面的污水及时排出。

（3）灶台上应有排烟气罩，使油烟热气及时排出室外。

（4）操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面，生进熟出最好做到分台或架桥式

操作台，下面进生的，上面出熟的，避免进出菜在同台面而造