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穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

危害分析和关键控制点（）体系

及其应用准则

，()的附录

序言

本文第一节列出了由采纳的危害分析和关键控制点（）体

系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改

变时，第二节提供了体系应用的一般准则。

①

体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制

措施，确保食品的安全性。是一种评估危害和建立控制体系的

工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品

的检验。任何体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、

加工方法的改进或技术上的发展。

可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用

应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全性

的同时，实施体系也能带来其他明显的好处。此外，体系的应

用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促

进国际贸易。

的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照

特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应

包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食

品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。的应用与执行

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宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》

百学须先立志。——朱熹

质量管理体系，例如系列，是兼容的，在这些体系内的食品安

全管理中，的应用是一个可供选择的体系系统。

考虑到对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量

的其他方面。

①的原理建立了应用要求的基础，而应用准则提供了实际应用的一般指南。

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我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

定义

控制（动词）（）：采取一切必要行动，以保证和保持符合

计划所制定的指标。

控制（名词）（）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状

态。

控制措施（）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低

到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。

纠偏行动（）：监测结果表明失控时，在关键控制点（）

上所采取的行动。

关键控制点[()]：可进行控制，并能防止或消除食品安全

危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。

关键限值（）：区分可接受与不可接受水平的指标。

偏离（）：不符合关键限值。

流程图（）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表

达。

（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识

别、评估、以及控制的体系。

计划：根据原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中

对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。

危害（）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或

物理因子或状态。

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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

危害分析（