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第十二课冷拼盘五年级上册

什么是冷拼冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。

冷拼的起源与发展唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年来，随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材更广泛，其运用范围也在扩大，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

冷拼类型三拼：技术难度比双拼高一些。单拼：整齐美观、堆摆得体、量少而精。双拼：色彩分明，装盘整齐、线条清晰，整体美。

拼盘类型什锦拼盘：将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配，并根据盛器的造型特点进行适当的加工，整齐地拼装在一个盘内。

拼盘类型花色拼盘：根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内拼装成有一定象形图案的冷盘。

冷拼的原则1.构思新颖，勇于创新2.安全、营养、卫生3.色彩搭配，合理美观4.形状美观，刀工精细5.食用和审美相结合

冷拼造型常见方法堆：把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆锥形、菱形等简单图案。

冷拼造型常见方法排：把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成较厚的长方块或椭圆块，如水晶肴蹄、五香牛肉、叉烧猪肉等。有的适宜排据齿形，有的适宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。

冷拼造型常见方法围：把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形，层层围绕，组成各种图案。围的原料没有限制，但要求同类原料不能同盘，有汁液的原料不能与松类原料同盘。围的手法有多种，比如围边、排围。

冷拼造型常见方法叠：把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状，一般以叠片为主。叠的原料以韧性、硬性、脆性、无骨的居多，如五香牛肉、盐水鸭、油焖冬笋等。

冷拼造型常见方法贴：也称为摆，是指运用精巧的刀工技法，把切成各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、花卉、飞禽、走兽等图案。贴的原料多是黄瓜、胡萝卜、火腿、香菇等。

冷拼造型常见方法覆：也称为扣，是指将冷菜熟料切成片、丝、块，整齐地放入碗中并加适量卤汁，上桌前翻扣在盘内。覆的原料一般为无骨无皮的鲜嫩原料。

创意冷拼