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DY茶界詹老师
白毫银针
大家好,今天跟大家讲白茶中的白毫银针。
白茶的制作工艺可以说是六大茶类里面步骤最简单的,不炒不揉,不管
原料如何,都只有萎凋和干燥两个部分,其中萎凋是白茶制作中最重要的工
序。虽然制作工序简单,但只有对原料的选择、萎凋的程度进行严格把控,
才能做出品质优良的产品。
白茶主要产自福建,按照原料等级分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉
等级别;云南也生产白茶,主要以月光白为主;其他省份的某某白茶,比如
安吉白茶、靖安白茶等大部分是白化品种、采用绿茶工艺为主。
福建白茶产地以福鼎和政和出名,福鼎白茶与政和白茶都是地理标志产
品,需要在自己的行政区域内进行繁育和栽培,用独特的加工工艺制作而成。
福鼎位于福建省的东北部,与浙江省相邻,属于亚热带季风性气候,气候温
和,温暖湿润,年平均气温在18-19℃,雨量充沛,水系发达,以山地丘陵为
主,土壤主要是黄壤、红壤,属于酸性土壤,适宜茶树生长。政和属于福建
南平市管辖,是东南沿海丘陵区,呈现东高西低的走势,山多森林覆盖率高,
土壤以红壤为主,溪流密布,年平均气温与福鼎差不多,降雨量高,对茶树
的生长非常有利,茶树的种植区主要分布在海拔200m-800m地带。
都是白毫银针,除了产地的不同,福鼎和政和在原料选择和制作工艺上
也有不同的地方。福鼎白毫银针的采摘时间一般在清明之前进行,只采单芽,
萎凋时可采用日光萎凋、加温萎凋室萎凋等,以日光萎凋为主,日光萎凋的
温度比加温萎凋温度要低一些,萎凋时间要更长,当叶色转变为灰绿或深绿,
叶缘自然干缩,就基本萎凋完成,除去黄叶等杂物,就可以烘干了。成品白
毫银针条索肥壮挺直,色泽银白明亮,满披白毫,整体均匀整齐,有浓郁的
毫香,有太阳的味道,汤色杏黄明亮,滋味清新爽口,叶底匀齐。
政和白茶一般选用政和大白茶、福安大白茶等适制政和白茶的茶树品种,
春茶在谷雨前完成采摘,原料除了壮年茶树新梢上的肥壮芽,还有一种特殊
的方式,叫“抽针”,“抽针”指的是采摘壮年大白茶一芽一叶、嫩芽连枝全
采,然后再从嫩枝上把芽单独摘下来做银针的方式。当原料鲜叶准备完成后,
将鲜叶均匀薄摊在水筛上,根据天气情况选用自然萎凋、复式萎凋、加温萎
凋中的方式进行萎凋工序,以室内萎凋为主,萎凋到适度时就可以进行干燥
了,将茶叶水分含量控制在7%以下。成品外形比福鼎银针要稍微瘦长一些,
DY茶界詹老师
整体也是毫芽肥壮、满披茸毛,呈现银白或灰白色,香气鲜嫩清纯,偏花香
型,茶汤浅杏黄色,清澈明亮,滋味比福鼎银针更加醇厚浓郁一些,整体也
是清鲜纯爽的。
白毫银针原料比较鲜嫩,所以在正式冲泡时,水温可以适当降低一点,
90-95℃都可以,茶水比和绿茶差不多,在1:30左右,在冲泡时,由于白茶比
较轻,很容易浮起来,可以沿边注水加大茶叶与水的接触面,并且减慢注水
的速度,静待几秒再出汤,让茶叶能够有充分的时间吸收水分、释放滋味。
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