第3章 绿茶基本知识.pdf

DY:茶界詹老师

第三章

绿茶基本知识

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绿茶

•概况：我国产区最广、产量最多的茶类

•制作工艺：杀青——揉捻——干燥

•发酵度：不发酵茶

•外形：圆形、扁形、卷曲形、朵形、针形等

•色泽：整体为绿色，墨绿、黄绿、草绿、浅绿等

•汤色：整体为绿色，黄绿、浅绿等

•香型：兰花香、清香、板栗香、豆香、花果香、嫩香等

•口感：鲜爽、甘甜

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杀青是绿茶制作工艺中最重要的一步

杀青的作用：

1.破坏酶活性，使茶叶保持绿色，形成绿茶清汤绿叶

的品质特点。

2.散发青草气，形成茶香。

3.蒸发部分水分，使叶质柔软，便于造型。

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根据传统杀青和干燥方式的不同：

蒸青绿茶：蒸青揉捻烘干

烘青绿茶：炒青揉捻烘干

晒青绿茶：炒青揉捻晒干

炒青绿茶：炒青揉捻炒干

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炒青是我国现代主要杀青方式，分为三类：

长炒青：安徽屯绿，江西婺绿

圆炒青：平水珠茶，涌溪火青

扁炒青：西湖龙井

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西湖龙井

产地：浙江西湖

狮峰龙井，梅家坞龙井，西湖龙井

四绝：

色绿，香郁，味甘，形美

品质特点：

外形光扁平直，形如碗钉，色泽翠绿，

香高持久，甘醇爽口

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洞庭碧螺春

产地：江苏太湖洞庭山

品质特点：

条索纤细，卷曲螺状，满身披毫，色泽

银绿隐翠，香气清香持久，汤色浅绿有

毫浑，天然花果香味

重要加工工艺：搓团提毫

是形成条索紧细卷曲、白毫显露的关健

工序

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安吉白茶

产地：浙江省安吉县

安吉白茶是绿茶中的一种，因有“白”字，

被很多人误解为是白茶

使用的原料茶树品种为安吉白茶，

谷雨前鲜叶为白色，氨基酸含量高。

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信阳毛尖

产地：河南信阳

品质特点：

外形细秀匀直，色泽翠绿，遍布

白毫

内质香气鲜嫩，滋味鲜爽，汤色

嫩绿

炒制工艺独特：生锅，熟锅

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烘青绿茶

干燥环节用烘干

代表名茶：黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片

黄山毛峰

产地：安徽黄山

品质特征：芽叶肥壮匀齐，形似雀舌，白

毫显露，色似象牙，黄绿油润；清香高爽，

滋味鲜浓醇爽，汤色清澈明亮，叶底匀亮

成朵。

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太平猴魁

太平猴魁为尖形绿茶，色、香、味、

形在我国名茶中独具一帜，全国十

大名茶之一。

品质特点：芽叶挺直并拢，自然舒

展，两叶抱一芽，魁伟重实，色泽

苍绿，白毫含而不露，香高持久，

有兰花香，滋味醇厚鲜爽，汤色碧

绿，清澈明亮，叶底匀齐成朵。

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六安瓜片

单片制成，唯一无芽无梗的茶叶

产地：安徽六安

品质特征：呈片状，直顺平展，叶缘背卷，

形似瓜子；色泽宝绿、有白霜；冲泡后汤

色碧绿，清澈明亮；香气清高持久；滋味

鲜醇回甜；叶底嫩绿明亮

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蒸青绿茶