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DY:茶界詹老师
第四章
红茶基本知识
DY:茶界詹老师
红茶
红茶是世界上消费的主要茶类,红碎茶是世界红茶贸易的主要品种
生产红茶的国家很多,印度、斯里兰卡、肯尼亚等国主要生产红
茶。
红茶起源于福建武夷山,武夷桐木关是小种红茶的发祥地。
由小种红茶慢慢演变出工夫红茶和红碎茶。
DY:茶界詹老师
发酵度:全发酵茶
外形:条索形、弯曲形、针形等
色泽:乌黑、金毫等
汤色:金黄、橙黄、橙红等
香型:花果香、薯香、甜香、松烟香等
口感:甘甜、纯和、醇厚
DY:茶界詹老师
由初制工艺的不同分为三种:小种红茶、工夫红茶、红碎茶
制作工艺:萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥
发酵是形成红茶色香味的关键工序,是绿叶变红的主要过程。
发酵的目的:
1.增加酶的活化程度,促进多酚类物质的氧化缩合形成茶黄
素,茶红素
2.减少青涩味,产生茶香
DY:茶界詹老师小种红茶
最大特点:
纯正松烟香,桂圆汤味
代表名茶:正山小种
福建政和、建阳等县用工夫红茶
的筛面茶熏烟制成小种红茶,称
为烟小种,品质不如正山小种
DY:茶界詹老师正山小种
正山小种红茶是世界红茶鼻祖,已有400多年的历史,与斯里兰卡
红茶、印度大吉岭红茶,阿萨姆红茶并称世界四大红茶。
16世纪末,正山小种由荷兰商人带入欧洲,随即风靡英国皇室乃至
整个欧洲,掀起了流传至今的“下午茶”
品质特点:
色泽乌黑油润,汤色浓厚呈金黄色,滋味醇爽,具有独特的松烟香
和桂圆汤味。
DY:茶界詹老师工夫红茶
•代表名茶:祁门工夫(安徽祁门)、宁红工夫(江西九江)、滇
红工夫(云南红茶)、坦洋工夫(福建坦洋)、英德红茶、宜红、
湘红等
品质特点:
外形:条索紧细匀直、色泽乌润,毫尖金黄;
内质:香气馥郁,滋味甜醇,汤色红亮,叶底红明
DY:茶界詹老师祁门红茶
产地:安徽祁门县
品质特征:
外形条索紧细,锋苗秀丽,色泽乌润,汤色红艳
明亮,滋味醇厚,叶底红亮。
具有特殊的甜花香,俗称“蜜糖香”,集花香、果香、
蜜糖香为一体,香高持久,非常独特,被誉为“祁
门香”,是世界三大高香红茶之一。
世界三大高香茶:祁门红茶、斯里兰卡红茶、印
度大吉岭红茶
DY:茶界詹老师滇红
云南大叶种制成
产地:云南
品质特点:
外形条索肥壮重实多毫,叶底肥厚
滋味浓厚,刺激性强,香气高,有
焦糖香,汤色红艳明亮。品质很好。
DY:茶界詹老师红碎茶
红碎茶过去采用传统制法,成品茶分为条、碎、片、末各种花色等
级,称为分级红茶
揉切即红碎茶初制中,采用揉切机将萎凋叶揉切成颗粒碎茶的工艺
过程
我国目前使用的揉切机械主要有:各种型号的转子机、C.T.C机、
LTP机、盘式揉切机
DY:茶界詹老师
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