2024中式烹调师理论知识考试试题题库及答案.docx

中式烹调师理论知识考试

一、单项选择题

1．冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。[单选题]*

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体√

2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。[单选题]*

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味√

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

3．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。[单选题]*

A、48%√

B、56%

C、64%

D、73%

4．姜中的挥发油所不含的成分为（）。[单选题]*

A、姜醇

B、姜酸√

C、姜烯

D、姜酚

5．绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。[单选题]*

A、绿色衰退，褐色增强

B、绿色衰退，黄色增强√

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退，蓝色增强

6．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件√

D、关键条件

7．原料（）是净料单位成本计算的基本条件。[单选题]*

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工√

D、不需要初加工

8．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种√

9．销售毛利率与（）的和是100%。[单选题]*

A、损耗率

B、净料率

C、成本率√

D、熟品率

10．以下不属于产能营养素的是（）。[单选题]*

A、蛋白质

B、脂肪

C、水√

D、碳水化合物

11．保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。[单选题]*

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线√

D、系统的大电阻

12．我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。[单选题]*

A、华南

B、华中

C、江南

D、东北√

13．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。[单选题]*

A、改良型√

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

14．香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。[单选题]*

A、烧烤√

B、炖煮

C、焖制

D、煨制

16．世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。[单选题]*

A、澳大利亚

B、西班牙

C、瑞士√

D、意大利

17．皮发罗牛的原产地是在（）。[单选题]*

A、澳大利亚

B、巴西

C、新西兰

D、美国√

18．带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。[单选题]*

A、扇贝

B、江珧贝

C、日月贝√

D、贻贝

17.膳食中缺钙，可患（）。[单选题]*

A、佝偻病√

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。[单选题]*

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质√

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

20．成年羊的饲养月龄是在（）。[单选题]*

A、3～8个月

B、8～12个月

C、12～48个月√

D、48个月以上

21．优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。[单选题]*

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛√

C、颈部肩部发达

D、尾部四肢较长

22．我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。[单选题]*

A、黑龙江

B、内蒙古√

C、新疆

D、云南

23．我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。[单选题]*

A、三黄肉鸡和乌鸡

B、芦花鸡和清远三黄鸡

C、白洛克鸡和寿光鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡√

24．我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。[单选题]*

A、34天

B、56天√

C、78天

D、85天

25．我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。[单选题]*

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小√

D、鸡冠绿色

26．下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。[单选题]*

A、颈部肌肉发达

B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分√

C、臀部裸露无毛

D、颈部下面有肉瘤

27．不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（）。[单选题]*

A、美洲鲫鱼

B、胭脂鱼

C、福寿鱼

D、彩虹鱼√

28．关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。[单选题]*

A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶√

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

29．鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。[单选题]*

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软√

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

30．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。[单选题]*

A、尿素

B、氨√

C、谷氨酸

D、组氨酸

31．关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。[单选题]*

A、鱼体质量达到5～10千克

B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形

D、无角质化的鳞片√

32．适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。[单选