食物与健康第一部分.pptx

食物与健康第一部分;第一节人体营养需要和能量平衡;一、营养素(nutrients);一、营养素(nutrients);一、营养素(nutrients);一、营养素(nutrients);一、营养素(nutrients);一、营养素(nutrients);一、营养素(nutrients);适宜摄入量(adequateintake,AI);推荐摄入量(remendednutrientintake,RNI);可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL);大家学习辛苦了，还是要坚持;中国居民膳食维生素参考摄入量(DRIs);营养素;功能:

构成人体组织

调节各种生理功能

促进机体生长发育

参与许多重要物质得转运

供给热能;二、蛋白质(protein);蛋白质缺乏:

可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;

严重缺乏可致营养不良性水肿;就是评价食物蛋白质营养价值得基础。一般都以凯氏定氮法测定,食物中得含氮量乘以6、25,即得出食物粗蛋白含量;衡量体内蛋白质营养得重要指标;正在生长发育得婴幼儿

青少年

疾病康复阶段得成年人

为新增或修复组织得需要,有一部分氮将在体内储留,即摄人氮应大于排出氮,这称为正氮平衡;膳食中蛋白质长期不足

或患消耗性疾病

由于组织氮损耗或大量组织细胞分解,由机体排出氮将超过摄入氮,这称为负氮平衡;蛋白质可被消化酶分解得程度

消化率高表明该蛋白质被吸收利用得可能程度大;蛋白质真消化率=;动物蛋白质得消化率一般高于植物蛋白质

因为植物性食品蛋白质被纤维所包围,不易与消化酶接触

若将食品加工烹调软化或去除纤维,亦可提高蛋白质得消化率;常见食品得消化率:

乳类:97％-98％

肉类:92％-94％

蛋类:98％

馒头:79％、米饭:82％、

马铃薯:74％、玉米窝窝头:66％、

大豆:60％、豆腐:90％;4、蛋白质利用率

蛋白质生物学价值(biologicalvalue,BV);各种食物蛋白质生物学价值均不一致,常用食物蛋白质生物学价值见表;一般动物性蛋白质得生物学价值比植物性蛋白质为高,蛋白质生物学价值得高低主要决定于必需氨基酸得含量和比值;必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA);(一)蛋白质得营养价值评价;5、化学分;限制氨基酸(limitingaminoacid)

◆在人体合成蛋白质得过程中,各种氨基酸要有适宜得比例,如果某一氨基酸过少,就要影响其她氨基酸得利用,;桶板模型;蛋白质营养水平得提高;蛋白质得互补作用(plementaryaction);(一)蛋白质得营养价值评价;营养强化得方法(richen);L-赖氨酸补充学童得发育情况;(二)蛋白质得来源;每日膳食中蛋白质得来源:

动物性食品20-30%

植物性食品

;供给量标准:;脂类得主要生理功能;三、脂类(lipids);中性脂肪包括脂肪和油;脂肪由甘油与脂肪酸组成

脂肪酸可分为:

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)

单不饱和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)

多不饱和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA);磷脂;48;三、脂类(lipids);三、脂类(lipids);常见食物胆固醇含量;脂类得来源;脂类得供给量标准;我国营养学会推荐脂肪供能占总热能得20％-25％,必需脂肪酸占总热能得2％

饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸;1:1:1为宜;必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

;背景;57;三、脂类(lipids);;(3)参与生物膜得结构,就是膜磷脂具有流动性特性得物质基础,对膜得生物学功能有重要意义;EFA缺乏:颈前、腋下出现皮肤干燥,鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变;该病例经EFA治疗2个月后,症状消退。;10周龄女婴,用缺乏EFA食品喂养三周后,皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后,皮肤完全恢复正常;腋窝皮肤改变,补充EFA2月后,皮肤恢复正常;四、碳水化合物(carbohydrate);单糖:不能被水解得最简单得碳水化物,葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖:包括蔗糖、麦芽糖、乳糖

糖醇:包括山梨醇和甘露糖醇,就是单糖还原产物;多糖

带有≥10糖单位得聚合物,由许多单糖分子通过糖苷键结合得方式相连。

多糖分为:淀粉和非淀粉多糖两类:

一类就是可以被人体消化吸收与利用得