HACCP知识培训辅助材料(PPT56)(1).pptxVIP

食品中的危害;危害：

国际食品法典委员会（CAC1997）：

——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。

美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：

——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。;食品中的危害(hazard);危害的分类;生物危害（Biologicalhazard)

?包括有害的细菌、病毒、寄生虫

?生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程;生物危害：A、细菌

感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大大部分变形杆菌；

毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素素、葡萄球菌毒素；

混合型：副溶血性弧菌B、真菌

C、病毒

D、寄生虫E、昆虫;生物危害－细菌;生物危害－细菌;肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）

?也称肉毒梭状芽孢杆菌

?广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等

?产芽孢——强耐热性

? 厌氧生长

? 正常加热温度下存活

? 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长;肉毒梭菌

?产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素

?有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型

?A、B、E、F与人类肉毒中毒有关

?E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很少使食品产生腐败迹象

?A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强;生物危害－细菌;肉毒梭菌

控制途径：

?加热杀灭芽孢

?改变食品状况抑制产毒;肉毒梭菌控制途径

?采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；

?采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；

?采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；

?用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；

?控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；

?在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。;大肠杆菌（Escherichiacoli）

常见于人、动物肠道内；

许多类型不致病，在肠道内有有益功能；

致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；

症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和???吐。

染病剂量：几个至上百万个;大肠杆菌

主要致病种类：

肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）

(EnteropathogenicE.Coli)

产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）

(EnterotoxigenicE.Coli)

肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）

(EnteroinvasiveE.Coli)

肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）

(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7;肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)在小肠定位繁殖，

产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：耐热肠毒素LT——60°C，10min灭活

耐热肠毒素ST——100°C，10min不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌

(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮皮细胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7

（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎

炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。;大肠杆菌

控制方法：

充分加热杀菌；

在4?C（40?F）以下冷藏产品；

防止烹调过程中发生交叉污染；

禁止有病人员加工食品。;分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。

症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死死亡。;李斯特氏菌

涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的

的即食食品。

最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。

注意：能在2?C（36?F）下生长。

预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。;沙门氏菌(Salmonellaspp.)

分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物

中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。

症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。

涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、

奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。;沙门氏菌

预防措施：

——充分加热产品杀菌；

——将产品贮存于4℃（40?F）温度下冷藏防防止沙门氏菌生长