2023年中式烹调师(初级)参考题库附含答案.pdf

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

2.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

3.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不

泻油。

4.【判断题】对于同一类天然淡水，以温度25C为准，电导率与含盐量大致成正比。（）

5.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

6.【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和

烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

7.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

8.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

9.【单选题】任何形式的防坠安全装置，当断绳或固定松脱时，吊笼锁住前的最大滑行距离，在满载

情况下，不得超过（）m。

A、2m

B、3m

C、4m

D、1m

10.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

11.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

12.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

13.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫

生均提出了要求。

14.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

15.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

16.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油

焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

17.【单选题】横向水平杆搭设规定中，过梁上与过梁两端成60度角的三角形范围内及过梁净跨度（）

的高度范围内

A、1/4

B、1/3

C、1/5

D、1/2

18.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

19.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（）与自色相间的条纹。

A、红色

B、黄色

C、绿色

D、蓝色

20.【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

21.【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

22.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

23.【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

24.【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

25.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

26.【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补

办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建

设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。

A、5万元以上10万元以下

B、5万元以上7万元以下

C、1万元以上5万元以下

D、3万元以上10万元以下

27.【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

28.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

29.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

30.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是