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、()
二论述题共分
40
试卷代号:
42774
5.阐述肉类腌制有哪些方法并分析其各自的优缺点?。
国家开放大学年春季学期期末统一考试:、、。()
2023答肉类腌制的方法有干腌湿腌盐水注射和混合腌制四种4分
():,,
1干腌法将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面食盐应当炒制除去水分提高渗透压有
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畜产品加工技术试题答案及评分标准开卷
。,,。
利于拔去肉中的血水生产出来的肉制品干爽颜色鲜艳肉制品有独特的风味和质地但是
,,。()
这种方法腌制的时间较长对于大块肉的内部食盐不易渗透到达会产生腐败味9分
()
供参考
():,
2湿腌法将食盐和其它调味料配制成盐水卤其浓度以20%~25%食盐水溶液或饱和
年月
20237
,。,。
食盐水溶液将肉浸没在其中的腌制方法这种腌制方法肉汁流失少营养成分损失少肉制
、(,)
一简答题每小题分共分
1560
,。。,
品的色泽和风味不及干制品腌制的时间较长水分含量多不宜保藏卤水容易变质保存较
、、?
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