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鲜奶酪的加工工艺分析

我国乳品工业历经十多年的快速发展后．目前进入了相对缓慢的发展阶段，如何通过提高乳品加工技术水平，调整乳制品产品结构，改进乳品生产质虽，提尚乳制品的附加值，寻找我国乳业发展新的培长点，是扛|二五廿期间我国乳品工业而临的重大挑战口由千我国乳品工业起步较晚，从盔休来百我国乳品工业

』＝发达国家的差距仍然|分明显，人均乳品占有拉和加T一水平与世界平均水平相

比仍有较大差距II 从目前我国乳制品的品种来西，乳品仍以奶粉为主（亡i?0%)其余为液休乳，其中超高温灭菌奶为30%，酸奶为1？队发酵乳制品包括酸奶、鲜奶酪和各种发酵乳饮料等将是我国乳品工业中培幅最大的产品种类，其中具特定生理调节作用的功能性发酵乳，以 及适合我国消费者食用要求（如口感、风味｝的鲜奶酪制品将是重要发熙趋势口

鲜奶酪宫含蛋白质、贺基酸及共扼亚油酸..维生紊和活性肤等功能因子，不

但营养价值高，且有利千防癌、降[rll斥和提面机休免疫功能，故披世界各国称之为“乳制品之王”．随茬我国人民生活水平的日益提商尼对外交流的加强皂i口息和旅游串业的发展，以及乳品营养机人类健康知识的普及，鲜奶酪正在被越来越多的人所接受a

1.12鲜奶酪的加工现状

鲜奶酪加工被认为是当前我国乳品工业相对缓慢发展阶段新的培长点口在欧美，人们有食用鲜奶酪的传统，鲜奶酪在人们肥食中占有重要地位，至今国外的鲜奶酪品种多达数百个口我国鲜奶酪生产儿乎是空白，但近年来我国鲜奶酪消费呈不断上升趋势口据报道，我国鲜奶酪进口垃由2001年的约2000吨增加到2010年约15000吨口因此，开发适合中围人消费需求的鲜奶酪制品势在必行口鲜奶酪按其质地可分为硬质、半硬质和软质鲜奶酪，利用门然鲜奶酪经融化埔以各种调味料和品质改良剂又可生产百制鲜奶酪口近年来我国初步开展了中式风味鲜奶酪

的研究阳■81J机丙制鲜奶酪的研究`l“但现有百制鲜奶酪的生产主要依赖千国外设备和技术口在鲜奶酪加T一技术标准方而，我国已有软成鲜奶酪标准(NY4?2002)｀

硬质鲜奶酪标准(GB5420-1985)和检验方法CQBfT-.37?7)等，但奶酪加工质垃安全控制体系有待进一步研究口围外对不司种类的鲜奶酪都有较完善的产品标准和加工过程质址安全保证体系，近年来在鲜奶酪传统加工工艺的基础上，在鲜奶邮加工用原料奶处理、功能发酵别、后熟阶段调控租鲜奶酪加工质业监控等方面研究较多口牛奶高压处理是近年来发展起来的新技术，对原料乳面压处理（如100-600Mpa)，可以改变乳中蛋白质的胶粒状态，经处理过后的奶用来生产鲜奶酪．可以改善疑乳酌的疑乳效果．从而提高鲜奶酪的产平因,·OJ。对原料奶超滤处埋．经处理的牛奶用千软质鲜奶酪或低脂软质鲜奶酪的生产．也可以提高鲜奶酪的产片飞l9]l．但用于硬质或半硬质鲜奶酪生产，对鲜奶酪的成熟有一定程度的影响l92J口不同泌乳剿的牛奶对C.lh.cdd.a:r鲜奶酪的门由脂肪酸含社和成熟阶段蛋白分桴程度有明显影呴．从血彤呐成品的感官特性l9丸总之，鲜奶酪的物理特性（包括风味）与原料奶的组成和质过、处理温度、发酵剂的产酸速度和程度、钙盐的浓度、成熟阶段蛋白分烘悄况和其它反应等密切相关口在鲜奶酪质旦控制方而，近乍来国外研究了利用生物技术(PCR、DNA叩迹）鉴别原料奶种类P引和鲜奶酪及其表而菌群l吐句，利用先进化学方法HIJiLC[R,NIR等）评价鲜奶酪的成熟程度

和感官特性9l7l，利用电子技术（电子丛、计笃机模型）预测鲜奶酪的成熟程度和产品水分含垃19J■:99JD

乳洁作为鲜奶酪加T一的副产物，不仅宫含乳洁蛋白这种面营养的优质蛋白

(PER值为3_10)，还含有多种矿物质利水镕性维生素口每年大约有40%＄0％的乳

．者被浪费，因而乳洁的百利用问题受到围内外许多研究者的豆视口

国内外对乳洁利用的研究以饮料形式出现还是比较少见口 在国外，Wicsm加rg(r：A,

KolbE和Engd怔rdI在1983年研制出一种在饮料中加入果汁或者儿种果汁沺合物的调配性的乳洁饮料；前