鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究.docx

鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

2.3 敕蟾的景入、蟹珊和分析

采用Excel2007进行数姐录人．枚据汇总后，用

SAS8.0线计软件进行数据整理和结杲分析．

3 实验结果与分析

3.I 牛肉胄切力测定结果

测定结果显示，3个实验组随着深加蛋白鹃、啤

泗、洋葱汁量的增加，牛肉的剪切力依次降低，与对照组牛肉相比，各处现组剪切力均低于对照织，与进口新

2 牛肉昌官坪价绾累

牛肉经熟制后，感官评价结杲，未经处理的牛肉对照组得分值｀4分最低．进口含花牌牛肉得分75分，经蛋白藤处理2号样品得分值最高78分．感官得分较万的有蛋白藤处理3号样品得分为74分，啤酒处理3

..号样品1,分．洋赢汁处理2另、3号样品书分为72分和75分，结果显示Jl!.lll2.

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洒兰亏花牌牛肉相比，经木瓜蛋白酶处哩2号、3号详品剪切力明显低千共值，经呻洒处壅2丹1辛丛、鲜汗葱汁处理3号样品剪切力达到其水平；其他处理样品剪切力高于进口牛肉，见田1.

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图2 不冈曦化处遭牛肉喜言评定熄果（总分）

从感官评价的色、香、味、IJ感儿个方面来分析，木瓜蛋白酗处理对牛肉口感影白较大，啤酒对牛肉的色泽、香气、滋味、口感均有一定的影咱，洋惑汁牛肉的色

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．1 不霞蠕化是珊牛啤篇切力删定擒暴

不闪处理组剪切力测量结果分析，木瓜蛋白质酶闷着添加蠢的增摺剪切力阵低校快，添加量为A％效

泽、手气影咱较大，具体结果见农3.

襄3 不同嫌化处曜牛肉．官评价缩具(X士D)

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采较差，与对照组没有差异(P0.05)，达不到嫩化效果．当芯加量增加时，剪切力下阵坟快，添加11!为B%，C％时，剪切力分别下降57?,60％左右，与进口

牛肉（标准组）冈存在着痉异PO.06)，其剪切力低

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剪切力与对照组有显著性差异CPo.OS)，与进口牛

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鲜洋葱汁对普通牛肉嫩化有作用．嫩化作用随汴蔽

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汁浓度增加效果显著．浓度在21％叶，