2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年全考点试卷附带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年全考点试卷附带答案

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第1卷

一.判断题(共5题)

1.猪油与猪板油是同一种油脂

2.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

3.我国在3000多年前已出现点心

4.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

5.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

二.单选题(共10题)

1.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

2.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

3.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

4.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

5.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

6.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

7.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

8.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

9.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

10.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

第2卷

一.判断题(共5题)

1.主食点心是筵席点心

2.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

3.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

4.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

5.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

二.单选题(共10题)

1.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

2.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

3.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

4.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

5.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

6.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

7.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

8.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

9.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

10.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：错误

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

二.单选题

1.参考答案：A

2.参考答案：A

3.参考答案：A

4.参考答案：B

5.参考答案：A

6.参考答案：A

7.参考答案：A

8.参考答案：B

9.参考答案：A

10.参考答案：C

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：错误

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：正确

二.单选题

1.参考答案：D

2.参考答案：A

3.参考答案：D

4.参考答案：A

5.参考答案：B

6.参考答案：D

7.参考答案：D

8.参考答案：C

9.参考答案：D

10.参考答案：C