《菠萝蜜果干加工技术规程》编制说明.doc

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《菠萝蜜果干加工技术规程》

(征求意见稿)

编制说明

一、工作概况

（一）任务来源与项目编号

本标准是广西壮族自治区农业农村厅提出的，由广西壮族自治区质量技术督局下达的2017年第八批广西地方标准制定（修订）项目，编号为2017-0808。

（二）主要工作过程

1、编制标准意义

菠萝蜜是集水果、木本粮食及珍贵用材于一体的热带树种。在我国栽培已有近千年的历史，现在主要栽培在华南的海南、广西、广东、台湾等地，种植总面积约15万亩。

目前市场上菠萝蜜以分切鲜销为主，另有少量菠萝蜜脆片（为油炸类产品）销售，因其已失去菠萝蜜原果风味，只有香和脆口感，所以市场销售不好。

菠萝蜜果干是一种新型的原味型果干，保留了新鲜菠萝蜜特有的风味，口感好，产品正逐渐受到消费者喜爱。菠萝蜜果干加工与传统果脯加工在水果成熟度选择、热烫、护色等工艺与技术上及产品品质（原果风味、总糖含量）具有本质的区别，因此，为了提高广西菠萝蜜的整体经济效益及为我国加工出高风味菠萝蜜果干产品提供技术支撑需进行标准的制定。

2、标准编制起草及研究过程

认真学习《中华人民共和国标准法》、《标准化工作导则国家标准汇编》、标准制定和产品标准编写规定等相关文件资料，研究确定标准的编写原则和项目的实施方案。参照有关国家标准，并根据产品的特点而制定标准。力求标准的各项指标均符合国家相关标准的规定，各项指标的试验方法引用国家相关标准中规定的方法，引用国家标准、农业部标准，并参照执行。

（一）前期研究工作。自2010年广西壮族自治区亚热带作物研究所就承担了国家农业科技成果转化资金项目《原味芒果干无硫加工技术中试》（合同编号：22010GB2E100358），广西科技厅科学研究与技术开发计划项目《无硫原味芒果干加工技术中试》（合同编号：桂科20），针对原料的特性、处理方法、糖浸及干燥进行了试验研究，积累了大量、翔实的数据和实际应用验证资料。研究成果在生产中得到应用，已取得了突破性进展，为本标准的制定打下了良好基础。

（二）2017年7月，成立了以冯春梅为组长，龙罡、黎新荣、李建强、温立香等人组成的标准起草工作小组，并向广西壮族自治区质量技术监督局递交了制定广西地方标准《菠萝蜜果干加工技术规程》的建议书和申请书，2018年10月11日获批准立项。

（三）任务下达后，标准起草小组及时部署了标准编制的工作方案和小组成员调研、起草工作时间安排表。在编制过程中，按照广西壮族自治区质量技术监督局关于编制标准工作的要求，主要起草人员于项目实施期间，除了在实验室进行大量试验，并对取得的数据进行全面统计分析，此外还到各生产企业以及市场进行了大量的调查，并在编制过程中咨询了相关权威专家。

（三）参与起草单位

广西山区综合技术开发中心、广西亚热带农产品加工研究所。

（四）主要起草人员

冯春梅、龙罡、黎新荣、李建强、温立香、甘志勇、苏展、彭靖茹。

四、标准编制原则、依据

1、标准编写原则

（1）本标准的格式和编写方法执行GB/T1.1-2009的规定。

（2）本标准的制定力求科学、准确、系统，内容与当前果干加工生产实践紧密结合，重视可操作性和实用性。

2、标准编写依据

（1）制定本标准的目的是规范菠萝蜜果干加工技术，以提高其应用的成功率和促进其在广西菠萝蜜果干加工中的推广应用。

（2）本标准的编写以菠萝蜜果干生产试验数据为基本依据，同时结合了生产企业和市场流通现状。

二、标准主要内容

本标准规定了轻糖原味果干的术语和定义、原辅料要求、加工技术要点、产品质量要求、试验方法、检验规则、标签和标志、运输和贮存。

（1）标准名称

以新鲜干苞的菠萝蜜为原料进行果干加工，因此本标准名称为《菠萝蜜果干加工技术规程》。

（2）产品定义

将“以新鲜菠萝蜜为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖渍、干燥等工艺制成的内质柔软、表面干燥并添加糖粉的可直接食用制品”。定义更为完整、确切，有利于新产品开发和满足消费者的多样化需求。

（3）原料要求

采用8-9成熟的新鲜的红肉或黄肉干苞菠萝蜜，原料符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大农药残留量》等相应的食品标准有关规定。8-9成熟的新鲜菠萝蜜具有该品种水果明显的色泽和浓郁香气，使得加工后的产品能够非常直观的反映出菠萝蜜的特点。

（4）工艺流程

根据大量试验得出菠萝蜜果干的加工流程为：原料——果肉预处理——糖渍——半烘干——拌酸、回软——烘干、拌糖粉——成品。同时要求生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。

①预处理：要求将菠萝蜜果肉在加入0.5-0.6%D-异抗坏血酸钠的80-85℃清水中热烫2-3min。

②糖渍：要求采用复合糖液（白砂糖与其他添加剂组合的混合液）常温浸渍法或低