餐饮服务食品安全操作规范.docx

餐饮服务食品安全操作规范

第一条为指导餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，强化食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务经营者和单位食堂等餐饮服务提供者的餐饮服务经营行为。

第三条餐饮服务提供者应落实《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）等法律、法规、规章和食品安全标准的要求，依法从事餐饮服务活动，保证食品安全。

第四条鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全技术和管理规范。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐、公筷公匙、低油低盐低糖等有利于健康的就餐条件或者膳食，公示食品过敏源信息，明示餐食数量或重量，提供打包等反对食品浪费的措施。

第六条健康管理

（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

第七条培训考核

餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。

第八条个人卫生

从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。

第九条手部清洗消毒

从业人员制作加工食品前应洗净手部，制作加工过程中，保持手部清洁。

第十条工作服

工作服宜为白色或浅色，保持清洁，定期清洗，受到污染后及时更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每日清洗。应定位存放、更换工作服。

第十一条选址要求

（一）选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

（二）不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

第十二条建筑结构、布局、场所设置、分隔要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修和保持清洁，能避免有害生物侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和制作加工过程中受到交叉污染。

（三）清洗水池的数量、容量与制作加工食品的品种、数量相适应。单独设置清洗直接入口食品的水池。设置的洗手消毒水池、餐用具（餐饮具、容器、工具、设备）清洗消毒水池、清洁工具清洗消毒水池，各类水池有明显的区分标识。

（四）宜设置独立隔间或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的设施，其位置不会污染食品及其制作加工过程，并有明显的区分标识。

第十三条设备设施要求

（一）地面与排水要求

1.食品处理区地面的材质无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

2.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度及适当的排水系统。

（二）墙壁与门窗要求

1.食品处理区墙壁的材质无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损、无脱落，无霉斑、无积垢。

2.食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，设置易拆洗、不生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）天花板要求

1.食品处理区天花板的材质不吸水、耐腐蚀、耐高温、不易积垢。

2.烹饪场所的天花板距离地面宜在2.5m以上，应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1.不得设置在食品处理区内。

2.应采用水冲式。墙壁、地面、便槽等的材质不透水、易清洁、不易积垢。

3.设置独立的排风系统，有适当照明。与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门能自动关闭。

（五）更衣区要求

1.与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。

2.有足够的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，宜在出口处设有符合本条第七项规定的洗手设施。

（六）食品库房及冷冻（藏）设施设备要求

1.分开设置食品库房和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具、设备等物品除外）库房。

2.库房坚固、无毒，保持整洁，设有通风、防潮及防止动物侵入的装置。

3.同一库房内贮存不同类别食品和上述非食品，应区分存放区域，不同区域有明显的区分标识。

4.库房内设置有足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上。

（七）供水设施要求

1.食品制作加工用水能保证制作加工需要，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品制作加工用水的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象，可见部分以不同颜色明显区分。

（八）通风排烟设施