《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案 .pdf

《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册

形考作业一：

一：选择题

1。（A）有烹饪王国之称。

A。中国B。法国C.韩国D.美国

2。下列哪一项不是分餐制的形式(C).

A.厨房分餐B.自助餐C。宴会D。份饭

3.穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。

A.巴基斯坦菜B。德国菜C。土耳其菜D.波兰菜

4。中国烹调的核心是(A).

A.随意性和趣味性B。注重营养C。规范性D。机械性

5.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B).

A。及时生产B.无法批量生产C。标准化生产D。按需生产

6.宾客入座点菜,既是消费活动的开始,也是餐饮产品生产与（A）的开始。

A.销售B。服务C。加工D。服务质量

7.厨房人员编制方法主要是(C)。

A.以岗定编B.以餐桌数定编

C。以劳动定额定编D.以就餐人数定编

8。高档商务宴会需要(A)的服务素养

A。规范矜持B.热情麻利C。体贴周到D。客人自便

9.餐饮管理的主要任务是（B）。

A.制作可口的菜点B。把宾客吸引到餐厅

C。提供最优的服务D.控制成本

10.中国饮食文化把（D）奉为进食的首要追求。

A。菜肴色泽B。饮食结构C.营养价值D.追求美味

11。（B)是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A。消费者B.菜单C。餐厅规模D.餐厅风格

12。厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A)而制定的。

A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求D。风格

13.（A)主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A。加工班组B。配菜班组C。炉灶班组D.冷菜班组

14。点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C）

A.相背型布局B.直线型布局C。U型布局D。L型布局

15.国内档次较高的饭店一般是(A）个餐位配一名烹调师

A。15B。18C.12D.16

二、判断题（每题2分，共20分）

1.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）

2。中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。(×）

3。中国饮食文化的精华是各种美味食品。(×）

4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×)

5。西方饮食随意性、趣味性强。（×)

6。餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√）

7.餐饮业是技术密集型产业。(×）

8。菜点是餐饮生