中职中式面点工艺教案：馅心概述.docVIP

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案课时总编号：

备课组别

上课

日期

主备教师

授课教师

课题：

第三章第一节馅心概述

教学

目标

了解馅心的作用、特点，掌握馅心制作的要求及馅心的分类。

通过学习掌握馅心的制作要求。

重点

馅心制作的基本要求

难点

馅心制作的基本要求，通过学习掌握馅心的制作要求。

教法

讲授法、讨论法、练习法

教学设备

多媒体

教学

环节

教学活动内容及组织过程

个案补充

教

学

内

容

一、组织教学

1、师生问好

2、新课导入

馅心制作是面点制作中非常重要的一道工艺。馅心与坯皮相比较，坯皮的制作主要决定面点色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感的。有些馅心还起着点准造型、增加色彩的作用。

二、讲授新课

第三章制馅技艺

第一节馅心概述

一、馅心的概念

馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。

直入主题

进入新的知识点

教学

环节

教学活动内容及组织过程

个案补充

教

学

内

容

二、馅心的重要性

1、确定面点的口味

包馅面点的口味主要是由馅心来体现的

馅心的口味对面点起着决定性的作用

人们以馅心的味道作为衡量的重要标准

2、美化面点的形态

3、形成面点的特色

4、使面点花色品种多样化

通过馅心的变化而形成的面点品种均以馅心直接命名。

5、决定面点的档次

高档筵席面点的馅心成本占面点总成本的60%以上

三、馅心的特点

1、取料广泛、选料讲究

调制猪肉馅，应选用夹心肉（前夹肉）

馅心决定面点的香味和口感

认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。

认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。

教学

环节

教学活动内容及组织过程

个案补充

教

学

内

容

2、加工严谨、制作精细

如莲子做馅，要去皮取芯，不能用冷水久泡，也不能放置过久

3、品种丰富、口味多样

主要因素：馅心富于变化

4、皮馅配合、各有特色

四、馅心制作的要求

1、严格选料，正确加工

2、馅心口味清淡

3、馅心的水分和粘性要合适

4、馅心的配料比例要适当

5、根据面点的成形特点制作馅心

6、根据原料性质合理投放

五、馅心的分类

1、按口味不同可分为——甜馅、咸馅、甜咸馅

2、按馅心所用原料性质分类可分为——荤馅、素馅、荤素馅

3、从馅心制作方法上可分为——生馅、熟馅

4、按原料的加工形态可分为——丁、丝、片、泥等

认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。

进入新知识点，激发学生学习兴趣。

进入新知识点，激发学生学习兴趣。

教学

环节

教学活动内容及组织过程

个案补充

教

学

内

容

三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1、馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。

2、馅心的重要性有：确定面点的口味、美化面点的形态、形成面点的特色、使面点花色品种多样化、决定面点的档次。

3、馅心的特点主要体现在以下几个方面：取料广泛，选料讲究加工严谨、制作精细、品种丰富、口味多样、皮馅配合、各有特色。

4、馅心制作的要求：严格选料，正确加工、馅心口味清淡、馅心的水分和粘性要合适、馅心的配料比例要适当、根据面点的成形特点制作馅心、根据原料性质合理投放。

四、布置作业

1．什么是馅心？它是如何分类的？

2．馅心制作的要求是什么？

板

书

设

计

一、馅心的概念

二、馅心的重要性

三、馅心的特点

四、馅心制作的要求

五、馅心的分类

教后札记