餐饮服务员操作工培训教材.pptx

餐饮服务员操作工培训教材汇报人：XX2024-01-13

CATALOGUE目录餐饮服务概述餐饮服务员基本操作技能中式餐饮服务技能西式餐饮服务技能餐饮服务礼仪与沟通技巧餐饮服务员职业发展规划与建议

餐饮服务概述01

定义餐饮服务是指餐厅、酒店、食堂等餐饮场所为消费者提供用餐服务的过程，包括接待、点餐、送餐、结算等一系列服务环节。特点餐饮服务具有直接性、一次性、差异性、无形性等特点。直接性是指餐饮服务员与消费者直接接触，服务员的言行举止直接影响消费者的感受；一次性是指餐饮服务是一次性的消费过程，消费者每次用餐都是一次新的体验；差异性是指每位消费者的需求和口味都不同，服务员需要根据消费者的个性化需求提供灵活的服务；无形性是指餐饮服务是一种无形的商品，消费者无法触摸和衡量服务的质量，只能通过感受和评价来衡量。餐饮服务的定义与特点

餐饮服务员的职责包括接待客人、介绍菜品、接受点餐、送餐到桌、结算收款、清理餐桌等。此外，服务员还需要关注客人的需求和意见，提供周到的服务，确保客人满意。职责餐饮服务员需要具备热情友好的服务态度、良好的沟通能力、快速准确的服务技能、团队合作精神等素质。同时，还需要遵守职业道德规范，尊重客人的权益和隐私，保护客人的安全和健康。素质要求餐饮服务员的职责与素质要求

餐饮服务的基本原则包括以客为尊、服务至上、质量第一、诚信经营等。以客为尊是指服务员要尊重客人的意愿和需求，提供个性化的服务；服务至上是指服务员要时刻关注客人的感受和需求，提供周到的服务；质量第一是指餐厅需要提供优质的菜品和服务，确保客人的满意度；诚信经营是指餐厅需要遵守法律法规和商业道德，诚信经营，维护消费者的权益。基本原则餐饮服务的规范包括服务流程规范、服务用语规范、仪容仪表规范等。服务流程规范是指餐厅需要制定详细的服务流程，确保服务员能够按照流程提供标准化的服务；服务用语规范是指服务员需要使用礼貌、准确的服务用语，表达清晰、流畅；仪容仪表规范是指服务员需要保持整洁、得体的仪容仪表，展现良好的职业形象。规范餐饮服务的基本原则与规范

餐饮服务员基本操作技能02

托盘的端托用左手或右手自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。托盘的选择根据物品重量和形状，选择合适的托盘，确保稳定性和安全性。托盘行走行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手或右手手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘平稳。托盘使用技巧

包括推折、折叠、卷、穿、翻、拉、捏等七种，通过不同的组合和变化，可以创造出丰富多彩的餐巾花型。根据餐巾折花的造型和寓意，选择合适的餐具进行搭配和摆放，营造出优雅、整洁的餐桌氛围。餐巾折花与摆放方法餐巾折花的摆放餐巾折花的基本技法

先斟酒后上菜，先主宾后主人，先女士后男士，先长辈后晚辈。斟酒的顺序斟酒的方法斟酒的技巧瓶口对准杯口，商标朝向客人，斟酒量适中，以不溢出为宜。掌握酒瓶的倾斜角度和速度，控制酒液的流量和速度，避免酒液外溢或滴落。030201斟酒服务与技巧

按照凉菜、热菜、汤品、主食的顺序依次上菜，保持菜品的温度和口感。上菜的顺序将菜品放在托盘上，从客人的右侧上菜，注意轻拿轻放，避免汤汁外溢或菜品掉落。上菜的方法根据客人的数量和需求，将菜品均匀分配到每个客人的餐盘中，注意菜品的搭配和营养均衡。分菜的技巧上菜服务与分菜技巧

中式餐饮服务技能03

中餐零点服务流程与规范餐前准备服务员需提前检查餐具、酒具等是否干净、无破损，确保餐厅环境整洁、舒适。接待客人热情迎接客人，引导客人至空位就座，并主动为客人拉椅让座。点菜服务耐心介绍菜品，协助客人点菜，记录客人所点菜品、酒水及特殊要求。

中餐零点服务流程与规范根据客人点菜顺序及时上菜，报清菜名，主动为客人分菜、分汤。留意客人用餐情况，及时为客人添加酒水、更换餐具等，确保客人用餐愉快。当客人示意结账时，迅速为客人打印账单，核对无误后收款并致谢。客人离座时，主动为客人拉椅，提醒客人带好随身物品，并送至餐厅门口。上菜服务席间服务结账服务送客服务

根据宴会通知单了解宴会性质、规模、时间等要求，做好各项准备工作。宴会筹备根据宴会要求布置场地，包括餐桌布局、餐具摆放、花卉装饰等。布置场地热情迎接宾客，引导宾客至指定位置就座，并协助宾客存放衣物。接待宾客中餐宴会服务流程与规范

上菜服务酒水服务席间服务结账与清理中餐宴会服务流程与规照宴会菜单顺序及时上菜，确保菜品质量及上菜速度满足宴会要求。根据宾客需求提供酒水服务，注意斟酒顺序及酒量控制。留意宾客用餐情况，及时为宾客添加酒水、更换餐具等。宴会结束后，核对账单并收款，同时清理场地、归还宾客存放物品。

早餐准备提前准备好早餐所需食材和餐具，确保食品卫生安全。接待客人热情接待早餐客人，