常用香辛料简介（67种）.pptx

常用香辛料简介（67种）目录01香辛料分类02香辛料简介CONTENTS1香辛料分类浓香型、辛香型、淡香型香辛料分类浓香型辛辣型淡香型浓香为主要呈味特征呈味成分多为芳香族化合物无辛、辣等刺激性气味以辛、辣味等强刺激性气味为主要呈味特征呈味成分多为含硫或酰胺类化合物以平和淡香、香韵温和为主要呈味特征无辛辣等刺激性气味2香辛料简介浓香型、辛香型、淡香型2.1浓香型2.1浓香型香辛料名单编号中文名称英文名称植物学名使用部位S1丁香cloveSyzygiumaromaticumL.merr.etPerry花蕾S2八角茴香staraniseIlliciumverumHook.F.果实S3小豆蔻smallcardamonEletlariacardamomum(L.)Maton果实S4小茴香fennelFoeniculumvulgareMill果实、梗、叶S5大清桂VietnamesecassiaCinnamomumloureiriiNees.树皮S6牛至oreganoOriganumvulgareL.叶、花S7龙蒿tarragonArtemisiadracunculusL.叶、花序S8百里香thymeThymusvulgarisL.嫩芽、叶S9阴香IndonesiacassiaCinnamomumburmanniiC.G.neesexBlume皮S10多香果pimentoallspicePimentadioica(L.)Merrill果实、叶S11肉豆蔻nutmegMyristicafragransHout假种皮、种仁S12芹菜籽celeryApiumgraveolensL.植株S13芫荽corianderCoriandrumsativumL.种子、叶S14葛缕子carawayCarrumcarviL.果实S15莳萝dillAnethumgraveolensL.果实、叶S16香豆蔻GreaterIndiancardamomAmomumsubulatumRoxb果实、种皮S17桂皮ChinesecassiaCinnamomumcassiaNees.皮S18甜罗勒sweetbasilOcimumbasilicumL.叶、嫩芽2.1浓香型香辛料名单【别名】丁子香、鸡舌、支解香、雄丁香、公丁香【科属】桃金娘科蒲桃属【品种】——【气味】强烈特征性的甜果辛香气（话梅）甜辣、芳醇且略带苦味【滋味】有点儿苦涩味，舌头上有麻感【主要香气物质】乙酸芳樟酯、乙酸丁香酚酯、对甲氧基苯甲醛、丁香酚、茴香脑、α-荜澄茄油烯、法呢烯、β-石竹烯、α-古巴烯、芳樟醇【用处】透骨、和味、但味道浓烈，放多容易发苦【保质期】公丁香（通常为3-5年）丁香粉（12个月）丁香S12.1浓香型香辛料名单【别名】八角大茴、舶茴香、中国茴、大茴香、八月珠、八角香【科属】木兰科植物【品种】大红八角（秋季）、角花八角（春季）、干枝八角【气味】强烈的、甜而温暖的香气，类似于甘草与肉桂混合的味道，并带有微微的胡椒和樟脑的气息【滋味】较为温和，略带甜味，同时伴有微妙的苦涩感和辛辣感。【主要香气物质】丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、对甲氧基苯甲醛、芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、反式-橙花叔醇、香芹酮【用处】肉类去腥增香、提升汤品口感、防腐作用【保质期】2-5年左右八角茴香S22.1浓香型香辛料名单【别名】绿豆蔻、印度豆蔻、青豆蔻、青沙仁粒、小茴蔻、葫芦蔻、草果蔻【科属】姜科小豆蔻属【品种】绿小豆蔻、黑小豆蔻【气味】清新、甜润且略带辛辣、同时带有微妙的花香和柑橘类水果的香气。层次丰富，既含有木质调的温暖气息，又有类似薄荷般的清凉感【滋味】略带甜辣，微妙的苦甘味，有温暖的舒适感【主要香气物质】桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、β-瑟林烯、橙花醇、癸醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、辛酸甲酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、δ-松油醇乙酸酯、(Z)-柠檬醛、(E)-柠檬醛、顺式-5-十二碳烯醛、3-甲硫基丙醛【用处】解腻【保质期】3到4年；绿豆蔻（12月）小豆蔻S32.1浓香型香辛料名单【别名】茴香子、小茴、茴香、谷茴香、怀香、谷香、谷茴、茴香籽【科属】伞形科茴香属【品种】河北青县割茬茴香、山西太原：早熟品种；吉林四平：中熟品种甘肃玉门、内蒙古托县、新疆伊犁和辽宁阜新【气味】温暖而带有甘甜味，让人联想到柑橘与胡椒混合的味道，同时具有类似于甘草或者薄荷般的清新感。【滋味】轻微的辛辣感，并带有一定的苦味和甜味【主要香气物质】月桂烯、水芹烯、香芹酮、α-古巴烯、β-石竹烯、丁香酚、茴香脑、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇、别罗勒烯、对甲氧基苯甲醛【用处】与肉类和海鲜搭配时，可以去腥增鲜【保质期】12个月小茴香S42.1浓香型香辛料名单【别名】肉桂的一种【科属】樟科樟属【品种】——【气味】浓郁、温暖而甜美的香气，略带辛辣木质和树