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高级营养师理论知识-食物营养基础

()不是评价蛋白质营养价值的指标。A食品中蛋白质含量B蛋白质消化率C脂溶性维生素的含量D氨基酸评分正确答案：C

（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药（江南博哥）制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品正确答案：D【解析】根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。?

（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A.乳类B.肉类C.蛋类D.鱼类正确答案：A【解析】乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。?

（）是人体能量的主要食物来源。A.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类正确答案：A【解析】谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。?

（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%

正确答案：B

【解析】1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

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保健食品的标签和说明书必须标明（）等。

A.保健食品的疗效B.适合人群C.食用方法D.推荐用量?

正确答案：BCD

【解析】声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。

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谷类淀粉以（）为主。

A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉

正确答案：A

【解析】谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。

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消化吸收率最高的大豆食品是（）。

A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽

正确答案：A

【解析】不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。

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一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（）。

A.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收

B.植物油供给的热能比动物油高

C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高

D.多吃不致引起肥胖

E.植物油的消化率比动物油高

正确答案：CE

【解析】植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

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中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。

A.粮谷类B.蔬菜和水果C.动物性食物D.豆类及豆制品

正确答案：A

谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

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GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大()A.正确B.错误正确答案：A

安排高血压病人饮食，错误的是()A限制食盐、适当补钾B限制热量C限制钙的摄入D限酒正确答案：C

保健食品常用功效成分包括（）。A.功能性脂类成分B.益生菌C.食品防腐剂D.具有保健功能的微量营养素E.营养强化剂正确答案：ABD【解析】目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：①蛋白质和氨基酸类；②功能性碳水化合物类；③功能性脂类和脂肪酸；④微量营养素；⑤其他活性成分；⑥其他（益生菌）。?

保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。A.膳食纤维B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草药中的成分正确答案：B【解析】目前我国保健食品常用的功效成分可分为六类：①蛋白质和氨基酸类。此类包括大豆多肽、牛磺酸、辅酶Q10，超氧化物歧化酶等；②功能性碳水化合物类。此类包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等；③功能性脂类和脂肪酸。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、共轭亚油酸、DHA等；④微量营养素。例如增强抗氧化功能的硒、维生紊E、维生素D、钙、锌等。⑤其他活性成分。中草药中的多种成分对生理功能具有调节作用，是我国植物化学物的宝贵资源；⑥其他：益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、链球菌属等。?

不适合正常婴儿食用的是()A鲜牛乳B调制奶粉