食品安全管理体系的食品原材料与成品.pptx

食品安全管理体系的食品原材料与成品汇报人：XX2024-01-16

食品原材料管理成品管理食品安全风险识别与评估食品原材料与成品追溯体系建设食品原材料与成品监管法律法规及标准解读contents目录

食品原材料与成品市场准入及认证认可制度介绍总结与展望contents目录

01食品原材料管理

供应商选择与评估选择具有良好信誉和合规记录的供应商，并对其进行定期评估，确保供应商始终符合食品安全标准。采购合同与规范与供应商签订明确的采购合同，规定原材料的质量标准、交货期限、验收程序等，确保采购的原材料符合食品安全要求。原材料验收对采购的原材料进行严格的验收，包括检查外观、核对标签、检测微生物指标等，确保原材料安全、合规。原材料采购与验收

根据原材料的特性和要求，合理控制储存环境的温度、湿度、光照等条件，确保原材料在储存过程中不发生变质或污染。储存条件控制按照原材料的性质、来源、使用期限等因素进行分类存放，避免不同种类原材料之间的交叉污染。原材料分类存放建立完善的库存管理制度，对原材料的入库、出库、库存量等进行详细记录，确保原材料的可追溯性和库存管理的高效性。库存管理与记录原材料储存与保管

建立原材料领用申请制度，规定领用申请的程序和审批权限，确保领用的原材料符合生产计划和食品安全要求。领用申请与审批对领用的原材料进行详细记录，包括领用日期、数量、领用人签字等，并定期核对领用记录与实际库存情况，确保领用过程的准确性和可追溯性。领用记录与核对对于生产过程中剩余的原材料，应按照相关规定进行处理，避免浪费和食品安全隐患。剩余原材料处理原材料领用与发放

02成品管理

原料准备加工制作熟化或发酵包装成品生产工艺流程选择符合质量标准的原料，并进行清洗、分选等预处理。对于需要熟化或发酵的产品，进行相应的熟化或发酵处理。按照产品配方和工艺要求，进行混合、搅拌、成型等加工操作。对产品进行包装，确保产品卫生、安全、美观。

通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段，对产品外观、色泽、气味、口感等进行检验。感官检验理化检验微生物检验不合格品处理运用化学分析、仪器检测等方法，对产品成分、添加剂、重金属等进行检验。通过微生物培养、检测等方法，对产品中的微生物污染情况进行检验。对于检验不合格的产品，进行返工、降级或报废等处理，确保产品质量安全。成品检验与质量控制

选择干燥、通风、阴凉的仓库储存成品，避免阳光直射和潮湿环境。储存环境按照产品种类、规格、生产日期等进行分类存放，方便管理和查找。分类存放遵循先进先出的原则，确保产品新鲜度和使用期限。先进先出选择适当的运输工具和包装方式，确保产品在运输过程中不受损坏和污染。运输安全成品储存与运

03食品安全风险识别与评估

识别食品原材料、加工过程、运输储存等环节中可能存在的风险源。风险来源识别危害因素识别风险类型划分识别生物性、化学性和物理性危害因素，如微生物污染、农药残留、重金属超标等。根据危害的性质和严重程度，将风险划分为不同类型，如高风险、中风险和低风险。030201食品安全风险识别

定性评估通过专家经验、历史数据等信息，对风险进行初步评估。定量评估运用数学模型和统计学方法，对风险进行量化评估，如风险矩阵法、概率风险评估等。综合评估结合定性和定量评估结果，对风险进行综合分析和评价。食品安全风险评估方法

风险等级划分根据风险评估结果，将风险划分为不同等级，如高风险、中风险和低风险。应对措施制定针对不同等级的风险，制定相应的应对措施，如加强原料检验、改进加工工艺、完善储存条件等。监控与持续改进对实施应对措施后的效果进行监控和评估，并根据实际情况进行持续改进和优化。风险等级划分及应对措施

04食品原材料与成品追溯体系建设

总体架构设计追溯体系的整体框架，包括追溯范围、参与主体、信息流程等。数据模型构建食品原材料与成品的数据模型，包括产品信息、生产信息、流通信息等。技术支持采用物联网、大数据、区块链等技术手段，实现信息的快速采集、处理和共享。追溯体系架构设计030201

通过传感器、RFID等技术手段，实时采集食品原材料与成品的生产、流通等信息。信息采集建立信息传递机制，确保信息在供应链各环节之间的顺畅传递。信息传递搭建信息共享平台，实现食品原材料与成品信息的公开透明和多方共享。信息共享信息采集、传递和共享机制

03持续改进根据评价结果，不断完善追溯体系，提高食品安全管理水平。01评价标准制定追溯体系实施效果的评价标准，包括追溯信息的准确性、完整性、及时性等。02评价方法采用定性和定量相结合的评价方法，对追溯体系的实施效果进行综合评价。追溯体系实施效果评价

05食品原材料与成品监管法律法规及标准解读

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任，明确了食品安全标准和监管要求。《中华人民共和国农