烹饪原料与加工工艺高职全套教学课件.pptx

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我国幅员辽阔、物产丰富，适宜烹饪的原料种类有很多，加上中式菜点选料严谨、烹调技艺高超，使得中式菜品多种多样，且在色、香、味、形、营养等方面都享誉全球。烹饪原料作为菜点的原材料，在很大程度上影响着菜点的最终质量，其重要性不言而喻。本项目将介绍烹饪原料的概念、分类和营养成分，以及烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。项目阅读

JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123?了解烹饪原料的概念、分类和营养成分。知识目标?了解烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。

01了解烹饪原料的概念、分类和营养成分

宋朝有一名叫晏景初的朝中大员经常出游。有一次，他带着很多侍从到郊外去玩，大家热热闹闹地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的庙里休息一个晚上。那庙里的方丈是一位正直之人，不想阿谀逢迎，就婉言谢绝道：“您知道，我们的庙很小，不比富裕的大庙，房子也不宽裕。您是贵客，我们这里实在容不下。”晏景初道：“你是个很有办法的人，肯定能想出一个让我们住下的好法子。”方丈无奈地说：“巧妇安能做无面汤饼乎？”最终还是没有答应他的要求。晏景初只好带着侍从灰溜溜打道回府了。任务导入

这个故事就是谚语“巧妇难为无米之炊”的由来，意思是无论水平多么高超的厨师，若没有合适的烹饪原料，也是无法做出美味佳肴的。我国的烹饪原料种类繁多，为了能够对其进行科学的使用和保藏就必须对烹饪原料的概念、分类和营养成分有一个清楚的认识，本任务便来介绍这些知识。任务导入

烹饪原料是指可以通过烹饪加工，制作出各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料作为菜点的原材料，必须满足无毒、无害，具有营养价值和食用价值的基本要求。烹饪原料中应含有人体所需的营养物质，能满足人体日常的需要。必须具有营养价值：烹饪原料应具有良好的感官性状，符合人的口味要求和习惯，且易被消化吸收。必须具有食用价值：烹饪原料中不能存在对人体健康有害的物质。必须符合卫生要求，无毒、无害：一、烹饪原料的概念

1．烹饪原料分类的意义二、烹饪原料的分类分类我国的烹饪原料有上万种，其中常用的有3000多种，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。因此，科学地对烹饪原料进行分类，可以更加系统地了解各种烹饪原料的性质和特点，帮助烹饪人员更好地认识、使用和保藏烹饪原料。

（1）按原料性质：分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。（2）按商品种类：分为家畜肉类、家禽肉类、蛋品类、水产品类、肉制品类、干货制品类、果品类、蔬菜类、粮食类和调味品类等。2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。

（3）按加工与否：分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。（4）按在烹饪中的地位：分为主料、配料、调料和辅料。2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。

（5）综合性多级分类：目前，出现了一种以烹饪专业应用习惯为基础，参考生物学、商品学、营养学、医药学等分类方法，并结合原料在烹饪中的作用进行综合性多级分类的方法。本书对该方法进行了适当简化，以方便教学，如表1-1所示。2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类

2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类表1-1烹饪原料综合性多级分类简表主配原料动物类禽畜类、水产品类植物类粮食类、蔬菜类、果品类调味原料甜味调味品、咸味调味品、酸味调味品、苦味调味品、辣味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品辅助原料油脂、芡粉、添加剂

每种烹饪原料都是由化学成分组成的，只不过不同烹饪原料之间的化学成分种类和比例不同。这些化学成分中，能够提供人体所需营养和能量的部分，被称为营养素。烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类，每一类营养素又可细分为多种类型，如表1-2所示。三、烹饪原料的营养成分

三、烹饪原料的营养成分表1-2烹饪原料中的营养素有机物质碳水化合物（糖类）：主要存在于植物性原料中，以粮食类含量最为丰富单糖：包含葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：包含蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：存在于植物中的多糖称为淀粉；存在于动物中的多糖称为糖原，也称“动物淀粉”脂肪：由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成，也称为“甘油三酯”。脂肪可分为动物脂肪（常温下为固态）和植物脂肪（植物油），植物脂肪的营养价值要高于动物脂肪

三、烹饪原料的营养成分表1-2烹饪原料中的营养