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《餐饮服务食品安全操作规范》解读汇报人：AA2024-01-12

CATALOGUE目录规范背景与意义餐饮服务基本要求食品加工制作流程规范餐具清洗消毒与保洁管理食品留样与记录管理监督检查与法律责任总结与展望

规范背景与意义01

近年来，食品安全事件不断曝光，如农药残留、添加剂超标等，严重威胁消费者健康。食品安全问题频发监管体系不完善消费者信心不足当前食品安全监管存在多头管理、责任不清等问题，导致监管效率低下。频发的食品安全事件导致消费者对食品安全的信心严重下降。030201食品安全现状及挑战

通过规范餐饮服务提供者的操作行为，确保食品质量安全，保障消费者健康权益。保障消费者健康推动餐饮服务提供者提高食品安全管理水平，促进行业健康发展。提升行业水平为监管部门提供明确的执法依据，提高监管效率和针对性。明确监管要求规范制定目的与意义

本规范适用于所有提供餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、食堂、快餐店等。餐饮服务提供者、食品原料供应商、食品添加剂生产企业等与餐饮服务相关的单位和个人。适用范围及对象适用对象适用范围

餐饮服务基本要求02

场地设施要求选址要求餐饮服务单位应选择地势干燥、通风良好、给排水方便、远离污染源的地段。建筑设计厨房和餐厅应有独立的建筑或空间，布局合理，避免交叉污染。设施配备应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、清洗、消毒等设施，并确保其正常运转。

从业人员应取得健康证明后方可上岗，并定期进行健康检查。健康管理餐饮服务单位应对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训要求从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。个人卫生人员管理要求

验收要求应对采购的食品原料进行感官性状、标签标识等方面的检查，确保符合食品安全标准。采购要求应从具有合法资质的供应商采购食品原料，并索取相关证明文件。储存要求食品原料应按照其特性分类存放，避免交叉污染；储存场所应保持清洁、干燥、通风良好。食品采购与储存要求

食品加工制作流程规范03

原料采购确保采购的原料符合食品安全标准，具备合格的检验证明和进货凭证。原料储存按照原料的性质和储存要求进行分类存放，避免交叉污染。原料初加工对原料进行清洗、整理、切割等初加工操作，确保加工过程符合卫生要求。原料处理及初加工规范

确保烹饪设施清洁卫生，使用前进行清洗和消毒。烹饪设施遵循正确的烹饪方法和温度控制，确保食物煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪过程使用合格的调味品，并按照菜品需求适量添加，避免过量使用。调味品使用热菜烹饪制作规范

专间制作工具消毒个人卫生时间控制冷菜、生食类食品制作规菜、生食类食品应在专间内进行制作，确保环境清洁卫生。使用前对制作工具进行清洗和消毒，确保工具卫生。制作人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。尽量缩短冷菜、生食类食品的存放时间，确保食品新鲜度。

餐具清洗消毒与保洁管理04

采用手工或洗碗机进行清洗，确保餐具表面无食物残渣和油污。清洗方法清洗过程中使用符合要求的洗涤剂，控制清洗水温，避免使用刺激性强的化学清洗剂。注意事项餐具清洗方法及注意事项

消毒方法常用的消毒方法包括热力消毒和化学消毒。热力消毒通过高温杀灭细菌和病毒，如蒸汽、煮沸等；化学消毒则使用消毒剂，如含氯消毒剂、酒精等。效果评价消毒后应对餐具进行抽样检测，确保消毒效果符合卫生标准。同时，定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运转。消毒方法及效果评价

保洁措施保持餐具存放场所的干燥、通风和清洁，避免二次污染。定期对存放场所进行清扫和消毒。存放要求餐具应分类、分架存放在专用保洁柜内，标识清晰。保洁柜应定期清洗、消毒，保持干燥和清洁。同时，避免已消毒餐具与未消毒餐具混放，确保使用安全。保洁措施和存放要求

食品留样与记录管理05

123每餐次的食品成品应留样，包括主食、菜品、汤品等。留样品种每个品种留样量不少于125g，分别盛放在已清洗消毒的专用留样容器内。留样数量留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样时间留样品种、数量和时间要求

03保存方法留样记录应妥善保存，方便后续查验和追溯。01留样记录内容包括留样日期、餐次、留样食品名称、留样量、留样人等。02填写方法每次留样后，应由专人负责填写留样记录，确保信息准确完整。留样记录填写和保存方法

报告与处置及时向食品安全管理人员或相关部门报告，并按照要求进行处置，包括退货、销毁等。记录与追溯详细记录问题食品的发现、处置过程，以便后续追溯和总结经验教训。发现问题食品在留样或日常检查中发现疑似问题食品时，应立即停止使用并封存。问题食品处置流程

监督检查与法律责任06

监管部门对餐饮服务单位进行定期巡查，检查其食品安全管理制度落实情况、从业人员健康状况、食品加工过程卫生状况等。定期检查针对特定时