冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 （烹饪专业高职）全套教学课件.pptx

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺全套可编辑PPT课件冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础冷菜制作技艺（一）冷菜制作技艺（二）冷拼制作技艺食品雕刻技艺花色冷拼综合实训冷菜与冷拼的应用和创新

项目一冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础

项目导读冷菜是筵席上首先与宾客见面的菜品，有“迎宾菜”之称。冷拼是将冷菜原料经加工后自然、巧妙地组合到一起，相对冷菜而言更讲究刀工技术、色泽搭配和装盘造型。食品雕刻作为冷拼的点缀，是提升筵席质量的主要元素。本项目首先讲解冷菜与冷拼的基础知识，然后介绍制作冷菜与冷拼的常用设备、工具、调味料、香料和食用油脂等，最后讲解食品雕刻的基础知识。3

4知识目标了解冷菜与冷拼及其特点，以及制作时的要求和注意事项。熟悉制作冷菜与冷拼所需的加热设备、冷藏设备和常用工具。熟悉制作冷菜与冷拼的常用调味料、香料和食用油脂。掌握食品雕刻的分类方式。了解食品雕刻及其作用。掌握调味料、香料和食用油脂的保管方法。

1认识冷菜与冷拼2了解制作冷菜与冷拼的设备和工具3了解常用调味料、香料和食用油脂4了解食品雕刻基础知识目录

任务一认识冷菜与冷拼PART0101

72016年，在杭州举行的G20峰会向宾客呈现了一场前所未有的美食盛宴。此次筵席中的菜肴以“杭帮菜”为主，经厨师精心策划、设计，受到与会嘉宾的一致好评。冷菜与冷拼作为该筵席中的“迎宾菜”，一经“面世”就吸引了众宾客的目光，其新颖的菜式、别致的造型，配合独具特色的餐具，将宴会主题与杭州特色体现得淋漓尽致，让众宾客赞不绝口、流连忘返。

8一、初识冷菜与冷拼1冷菜冷菜又称凉菜，是将烹饪原料烹制成熟并加工、调味后，再切配、装盘进行冷食，或者不通过加热工序，直接将原料切配、调味后食用的一种菜肴。冷菜作为筵席中必不可少的一类菜肴，与热菜最大的区别在于：热菜是先加工，后烹调；冷菜则是先烹调，后加工。根据冷菜的制作方法可将其分为热制冷食和冷制冷食两种类型。

9（1）热制冷食。热制冷食是将制作冷菜的原料通过加热工序烹制成熟，待冷却后再经过改刀（烹饪专业术语，即切配）、调味和装盘才可上桌食用。使用这种方法制作的冷菜通常为肉类，如五香酱牛肉、红油肚丝、白切鸡、口水鸡等。热制冷食型冷菜

10（2）冷制冷食。冷制冷食是不通过加热工序，直接将原料经加工、改刀及调味后食用，如凉粉、凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、蔬菜沙拉等都属于冷制冷食型冷菜。冷制冷食型冷菜

112冷拼冷拼又称冷菜拼盘、彩盘、中盘，是将熟制后的冷菜或可以直接食用的原料等，按照一定要求改刀，然后运用各种拼摆手法整齐、美观地摆放至盛器中，制成具有一定图案的拼盘效果。冷拼作为一种提升筵席气氛的菜肴种类，对于制作者的刀工技术和拼盘技巧具有较高的要求。冷拼

123冷菜与冷拼的区别和联系冷菜与冷拼均为冷食菜肴，两者的不同之处在于：冷拼相较冷菜而言更注重菜品的拼摆工艺。可以说冷菜是冷拼的制作材料，对冷菜进行改刀、拼摆、装盘等操作后就是一道冷拼了。

冷菜的烹调方法较多，有拌、炝、腌、醉、糟、泡、卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等十多种。采用不同烹调方法制作出的菜品各具特色，能够满足不同宾客的需求。13二、冷菜与冷拼的特点（1）种类繁多，风味独特。冷菜与冷拼均为冷食菜肴，即便放置时间较长对味道和口感影响也不会很大。此外，制作冷菜和冷拼的原料也可以提前处理，随时取用，这样可以节省大量的制作时间，避免宾客长时间等待。（2）滋味稳定，易于存放。

冷菜与冷拼作为筵席的首菜，一般会根据宴会主题进行设计。例如，G20峰会以“杭州味道”为主题，在制作冷拼时将“桥”和“西湖山水”融入菜肴中，不仅突出主题，还让宾客感受到如诗如画的杭州美景。14（3）筵席首菜，突出主题。冷拼的色彩搭配合理、造型样式美观，其独具艺术特色的摆盘不仅可以营造餐桌气氛、增进食欲，还能让宾客在品尝美食的过程中享受艺术的熏陶。（4）色香味美，造型美观。杭州味道冷拼

15三、制作冷菜与冷拼的要求（1）选料要严格。由于冷菜与冷拼以冷食为主，为保证菜肴质量和宾客健康，在选择烹饪原料时，一定要保证其新鲜、脆嫩、无毒、无公害。（2）色泽要和谐。菜肴讲究色、香、味俱全，色泽不仅关系到菜肴的美观度，还直接影响着宾客的食欲。因此，烹饪人员在制作冷菜与冷拼时，不仅要做到味道鲜美，还应具备一定的审美意识，懂得如何组织原料才能使菜肴达到色彩自然、浓淡相宜的效果。简单来说就是，不仅要好吃，还要好看。（3）烹调要精细。制作冷菜与冷拼时，不仅要注意选料和色彩搭配，烹调技艺也是非常重要的一环。它直接关系到菜肴的造型和口感。合适的烹调方法搭配高超的刀工技艺，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜与冷拼。

16（4）盛器要恰当。俗话说，“美食配美器”，在制作冷菜与冷拼时，应根据菜品的类型、样式、色泽、形态、大小和数量等因素来选择盛器，做到盛器形状与菜品形态相配合，盛器