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第二节酶褐变与非酶褐变汇报人：AA2024-01-11

CATALOGUE目录酶褐变概述非酶褐变概述酶褐变与非酶褐变比较控制酶褐变方法与技术控制非酶褐变方法与技术案例分析：食品加工中酶褐变与非酶褐变控制策略

01酶褐变概述

酶褐变定义与特点定义酶褐变是指由酶催化引起的食品色泽变化，通常导致食品颜色变深。特点酶褐变具有选择性，仅作用于特定底物；反应条件温和，不需要高温高压；可以通过控制酶活性来调节褐变程度。

酶对底物具有特异性，只能催化特定结构的底物发生褐变反应。底物特异性酶催化作用反应条件在酶的作用下，底物分子发生氧化、脱氢等反应，生成褐色产物。酶褐变反应需要适宜的温度、pH值和水分活度等条件，以保证酶的活性和底物的可及性。030201酶褐变反应机制

温度温度对酶活性有显著影响，过高或过低的温度都会降低酶活性，从而影响褐变程度。pH值的变化会影响酶的构象和底物的解离状态，从而影响酶与底物的结合和催化效率。水分活度影响底物的可及性和酶的构象，低水分活度会抑制酶的活性，降低褐变程度。一些化学物质可以作为酶的抑制剂或激活剂，影响酶的活性和褐变程度。例如，二氧化硫可以抑制多酚氧化酶的活性，从而抑制酶褐变反应。pH值水分活度抑制剂和激活剂影响酶褐变因素

02非酶褐变概述

定义非酶褐变是食品在加工、贮藏过程中，由于不涉及酶的作用而产生的颜色变化。特点非酶褐变通常伴随着食品中某些成分的降解或聚合，导致食品颜色、风味和营养价值的改变。与酶褐变相比，非酶褐变反应速度较慢，但受温度、湿度和pH值等环境因素影响较大。非酶褐变定义与特点

美拉德反应01羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。焦糖化反应02糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。抗坏血酸褐变03抗坏血酸氧化褐变多发生在果蔬制品中，主要是由抗坏血酸自动氧化引起，其反应速度与温度关系密切。非酶褐变反应类型

影响非酶褐变因素温度温度是影响非酶褐变反应速度的重要因素。一般来说，温度越高，反应速度越快。pH值pH值对非酶褐变的影响因反应类型而异。例如，美拉德反应在pH值较低时更容易发生，而焦糖化反应则在pH值较高时更容易进行。湿度湿度对非酶褐变也有显著影响。在干燥条件下，非酶褐变反应速度较慢；而在潮湿条件下，反应速度会加快。食品成分食品中的还原糖、氨基酸、蛋白质等成分对非酶褐变有重要影响。这些成分的含量和比例会影响非酶褐变的程度和速度。

03酶褐变与非酶褐变比较

酶褐变需要酶的参与，在一定的温度、pH值等条件下进行。常见的酶有多酚氧化酶、过氧化物酶等。非酶褐变不需要酶的参与，通常是由糖类、氨基酸等物质在高温、酸性或碱性条件下发生化学反应而引起。反应条件差异

反应产物主要为黑色素和褐色素，使食品颜色变深，同时可能产生一些风味物质。反应产物主要为类黑素和还原糖等，使食品颜色变深，同时可能产生一些特殊香味和口感。反应产物差异非酶褐变酶褐变

VS对食品品质的影响因食品种类而异。一方面，酶褐变可能导致食品营养价值降低、风味变差；另一方面，一些食品（如红茶、咖啡）在加工过程中需要利用酶褐变产生的特殊风味和色泽。非酶褐变对食品品质的影响也因食品种类而异。适度的非酶褐变可以改善食品的色泽和风味，但过度的非酶褐变可能导致食品营养价值降低、产生不良风味。例如，在烘焙食品中，适度的非酶褐变可以使面包表皮呈现金黄色、香味浓郁；而过度的非酶褐变则可能使面包表皮过黑、产生焦糊味。酶褐变对食品品质影响差异

04控制酶褐变方法与技术

通过加热降低酶活性，达到控制酶褐变的目的。加热可以破坏酶的结构，使其失去活性。加热处理调节pH值可以改变酶的活性。一般来说，酶在特定的pH值范围内表现出最大活性，因此将pH值调整到这个范围之外可以降低酶活性。酸碱处理一些化学物质可以作为酶抑制剂，与酶结合并降低其活性。例如，二氧化硫、亚硫酸盐等常用于控制果蔬加工中的酶褐变。使用酶抑制剂抑制酶活性方法

降低氧气浓度酶促褐变反应需要氧气的参与，因此降低氧气浓度可以减缓反应速度。例如，在果蔬加工过程中可以采用真空包装或充入惰性气体来降低氧气浓度。控制温度温度对酶促反应速度有很大影响。一般来说，低温可以减缓反应速度，而高温可以加快反应速度。因此，在果蔬加工和贮藏过程中需要控制温度，以减缓酶褐变的速度。控制水分活度水分活度是影响酶促反应的重要因素之一。降低水分活度可以减缓反应速度，因此可以通过干燥、腌制等方法降低食品的水分活度，从而控制酶褐变。改变反应条件技术

果蔬加工在果蔬加工过程中，常常采用加热处理、酸碱处理、使用酶抑制剂等方法来控制酶褐变。例如，在罐头食