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第十二章食品加工助剂2024-01-11汇报人：AA

CATALOGUE目录食品加工助剂概述常见食品加工助剂介绍食品加工助剂在各类食品中的应用食品加工助剂的安全性与风险评估国内外法规标准与监管现状食品加工助剂行业发展趋势与挑战

CHAPTER食品加工助剂概述01

食品加工助剂是指在食品加工过程中，为改善加工性能、提高产品质量或便于食品加工而加入的食品添加剂。根据用途和作用方式，食品加工助剂可分为增稠剂、乳化剂、稳定剂、膨松剂、酶制剂等。定义与分类分类定义

作用与意义改善加工性能食品加工助剂能够改善原料的加工性能，如提高面团的延展性、降低油脂的粘度等，使加工过程更加顺利。提高产品质量通过添加食品加工助剂，可以改善产品的质地、口感、色泽等品质特性，提高产品的感官质量和营养价值。便于食品加工某些食品加工助剂具有特定的功能性质，如乳化、稳定、增稠等，可以简化加工工艺、提高生产效率，降低成本。

在使用食品加工助剂时，必须确保其对人体安全无害，符合国家相关法规和标准的规定。安全性原则食品加工助剂的添加量应控制在合理范围内，避免过量使用导致产品质量问题或对人体健康产生不良影响。适量使用原则根据食品加工的需求和产品特性，选择适当的食品加工助剂，并确定最佳的添加量和使用方法。针对性原则在食品标签上应明确标注所使用的食品加工助剂名称和含量，以便消费者了解产品成分和选择适合自己的食品。标识清晰原则使用原则及注意事项

CHAPTER常见食品加工助剂介绍02

酶制剂分类根据酶的来源和作用机制，酶制剂可分为淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。酶制剂在食品加工中的应用酶制剂在食品加工中广泛应用于面包制作、啤酒酿造、乳制品加工等领域，可以提高产品质量和加工效率。酶制剂定义酶制剂是指从生物中提取的具有催化作用的蛋白质，能够加速食品加工过程中的各种生物化学反应。酶制剂

抗氧化剂分类根据化学结构和作用机制，抗氧化剂可分为酚类、胺类、有机酸等。抗氧化剂在食品加工中的应用抗氧化剂广泛应用于油脂、糕点、肉制品等食品的加工和保存过程中，可以保持食品的色泽、口感和营养价值。抗氧化剂定义抗氧化剂是一类能够延缓或抑制食品中氧化反应的化学物质，可以防止食品变质和延长保质期。抗氧化剂

123增稠剂是一类能够提高食品黏度和稠度的化学物质，可以改善食品的口感和稳定性。增稠剂定义根据来源和化学性质，增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂，如明胶、卡拉胶、黄原胶等。增稠剂分类增稠剂广泛应用于乳制品、饮料、糕点等食品的加工过程中，可以提高产品的稳定性、口感和质地。增稠剂在食品加工中的应用增稠剂

03乳化剂在食品加工中的应用乳化剂广泛应用于乳制品、饮料、糕点等食品的加工过程中，可以提高产品的稳定性、口感和质地，延长保质期。01乳化剂定义乳化剂是一类能够降低食品中油水界面张力的化学物质，可以促进油水混合并形成稳定的乳状液。02乳化剂分类根据化学结构和作用机制，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型等。乳化剂

CHAPTER食品加工助剂在各类食品中的应用03

乳化剂与淀粉结合防止老化，延长保质期；与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。膨松剂使面包、糕点体积膨大，组织疏松，口感松软。增稠剂提高面团的黏度，增加吸水性，使面包、糕点口感更加细腻。面包、糕点类食品中的应用

提高肉的持水性，使肉制品更加鲜嫩多汁。水分保持剂使肉制品体积增大，组织松软。膨松剂增加肉制品的黏度和弹性，改善口感。增稠剂延缓肉制品的氧化变质，延长保质期。抗氧化剂肉制品中的应用

防止乳制品在加工和贮存过程中产生沉淀、分层等现象。稳定剂乳化剂增稠剂使乳制品中的脂肪球均匀分散，防止脂肪上浮和蛋白质沉淀。增加乳制品的黏度和稠度，改善口感和质地。030201乳制品中的应用

酸度调节剂防腐剂稳定剂着色剂饮料中的应节饮料的酸度，改善口感和风味。防止饮料在加工和贮存过程中变质。防止饮料在加工和贮存过程中产生沉淀、分层等现象。改善饮料的色泽和外观。

CHAPTER食品加工助剂的安全性与风险评估04

ABCD安全性评价方法及标准毒理学评价通过急性、亚急性和慢性毒性试验，评估食品加工助剂的毒性作用。致突变、致癌和生殖毒性评价评估食品加工助剂对基因、细胞和生殖系统的潜在危害。代谢和毒代动力学研究了解食品加工助剂在体内的吸收、分布、代谢和排泄情况。人体暴露评估估算人体对食品加工助剂的暴露量，为风险评估提供依据。

化学物质风险识别食品加工助剂中的有害化学物质，评估其对人体的潜在危害。微生物风险评估食品加工助剂中微生物的种类、数量和毒性，以及其对食品安全的影响。物理性风险识别食品加工助剂中的物理性危害，如杂质、异物等，并评估其对人体的潜在伤害。常见风险因子识别与评估

选择符合标准的优质原料，