第三章-脂类化学PPT课件.pptVIP

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第三章脂类化学;学习目标;脂类化合物是食品中重要的组成成分,是三大热能营养成分之一,此外,它还是体内重要的能量储存形式。

脂肪是一类高热量化合物。1g糖彻底氧化供能16.7kJ,1g脂肪在体内彻底氧化供能约38kJ,是糖的2倍多。

脂肪是疏水的,以纯脂贮存,1g脂体积是1.2ml;糖是亲水的,贮存糖时也储存水,1g糖所占体积是1g脂肪的4倍。;脂肪主要分布:皮下、腹腔大网膜、肠系膜、内脏周围等脂肪组织中。一般约占体重10%~20%。

脂肪主要作为储能物质,故称为储存脂(动脂)。;脂类在人体内的作用;第一节概述;二、脂类的分类;HO;R1、R2、R3表示烃基结构,三者可以相同,也可以不同,相同称为单纯甘油酯,不同称为混合甘油酯。

自然界中的脂肪大多数都是混合甘油酯。;脂肪组成随生物的不同而有所变化。

一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多,在室温下为固体,称其为脂;

而植物脂肪含的不饱和脂肪酸较多,在室温下为液体,习惯上称为油。

因此我们往往也将动植物脂肪称为油脂。;二、甘油;三、脂肪酸;按碳链长短;从营养角度看,有些脂肪酸人体不能自身合成,必须由食物供给,或通过食物中特定前体物质合成,对机体正常机能和健康具有重要作用,这类脂肪酸称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸主要包括亚麻酸和亚油酸,成年人可通过亚油酸合成花生四烯酸,但对于婴幼儿无法自身合成,也算必需脂肪酸。

必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸,多来源于植物和深海鱼。;2.各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点;四、脂肪酸及脂肪的性质;⑵熔点与沸点

脂肪酸的熔点和沸点由碳链长度和饱和程度两方面决定。

碳链越长、饱和程度越高,熔、沸点越高。

熔点以饱和程度占主导方面。

沸点则更多的由碳链长度决定。

偶数碳链脂肪酸的熔点比相邻奇数碳链的脂肪酸高。

反式异构体的熔点比顺式异构体要高。;脂肪没有确切的熔点和沸点,因为脂肪是多种甘油三酯的混合物,只有一个相对稳定的温度范围。;膳食中的脂肪消化率大小与其熔点密切相关。

<37℃,消化率97%~98%;

37℃~50℃,消化率80%左右;

>50℃,难以消化。

人对牛油和猪油等动物脂肪的吸收较差,而对植物油的消化??收较好。因此食用动物脂肪更容易造成消化不良,而堆积在体内。;⑶相对密度、溶解性与折光率

相对密度

绝大多数脂肪的相对密度都小于1。

脂肪的相对密度与相对分子质量成反比,与不饱和程度成正比。

溶解性

脂肪均不溶于水,微溶于极性有机溶剂,易溶于非极性有机溶剂;

脂肪酸由于其羧基结构,增大了亲水性,溶解度大于脂肪,均能溶于极性和非极性有机溶剂,低级脂肪酸还能溶于水。;光从一种介质进入另一介质时,因传播速度不同而发生的折射现象称为折光现象。

折光程度可用折光率来表示。

碳链越长、不饱和程度越高,油脂的折光率越大。

因此通过测定折光率可以鉴别油脂的性质、纯度、氢化程度及酸败程度。;2.主要化学性质;脂肪品质的重要特征常数;②皂化值1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾的毫克数。

皂化值可以反应油脂的平均相对分子量。

单位质量的脂肪,相对分子量越大,皂化值越小。

皂化值可以反应油脂的纯度。

一般纯油脂的皂化值在200左右。

此外,皂化值大的食用油,碳链较短,因此熔点相应的较低,消化率较高。;③酯值皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数。

皂化值=酯值+酸价

④不皂化物油脂中不能与氢氧化钾起皂化反应的物质。用重量百分数表示。

不皂化物主要包括高级脂肪醇、甾醇和脂溶性色素和维生素等,由于溶解性相似,难以与脂肪分离,使脂肪品质下降。;游离脂肪酸比结合脂肪酸更容易被氧化,发生酸败变质,所以脂肪的水解会引起食品的不良风味和贮存期缩短等不利后果。

植物采摘或动物死亡后,细胞内的脂肪酸水解酶催化脂肪发生水解;食品油炸时,受热和水的作用也会发生水解反应,生成游离的脂肪酸,造成食品品质的下降。所以日常生活中脂类的水解是一个不可忽视的问题。;⑵加成反应

不饱和脂肪酸的不饱和键非常活泼,能起加成反应。

不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下在不饱和键上加氢的反应称氢化反应。

不饱和脂肪酸的不饱和键与卤素发生的加成反应,称之为卤化反应。;碘价(碘值):100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。碘价反映脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

根据碘价大小可以把油脂分为3类:

干性油(碘值>130)

半干性油(碘值100~130)

不干性油(碘值<100)

我们平时的食用油以碘值为80~130为较好。;⑶氧化与酸败

脂肪若贮存过久或是贮存条件不当,会产生酸臭,口味变苦涩,颜色也逐渐变深等现象,这种现象就是油脂的酸败。

①油脂的自动氧化;链引发

链传递

链分解

链终止;脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同,双键的α-亚甲基最易生成自由基。

饱和脂肪不易发生自

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