餐饮店主厨安全操作培训大纲.pptx

餐饮店主厨安全操作培训大纲汇报人：XX2024-01-13XXREPORTING2023WORKSUMMARY

目录CATALOGUE餐饮店主厨安全操作概述厨房设施与设备安全使用食材采购、储存与加工安全烹饪过程中安全操作规范员工个人卫生与健康管理应急处理与事故报告机制XX

PART01餐饮店主厨安全操作概述

通过培训，使主厨充分认识到餐饮安全的重要性，增强安全防范意识。提高主厨安全意识规范安全操作行为保障顾客饮食安全通过系统培训，让主厨掌握正确的安全操作方法，避免因操作不当引发的安全事故。通过加强主厨安全操作培训，确保餐饮店提供的食品符合安全标准，保障顾客饮食安全。030201培训目的与意义

主厨应时刻关注食品安全，确保食材新鲜、无污染，加工过程符合卫生要求。食品安全的守护者主厨需严格遵守安全操作规程，确保烹饪过程中的各项安全措施得到有效执行。安全操作的执行者主厨应积极传播餐饮安全文化，引导员工树立安全意识，共同维护餐饮店的安全环境。安全文化的传播者主厨在餐饮安全中角色

保持清洁卫生遵守安全规程关注食材安全及时处理异常情况安全操作基本原则主厨应始终保持厨房清洁卫生，定期清洗消毒厨具、餐具，确保食品加工环境符合卫生要求。主厨应对食材进行严格把关，确保食材来源可靠、质量合格，防止因食材问题引发的食品安全事故。主厨应严格遵守各项安全操作规程，如正确使用燃气、电器等设备，确保烹饪过程安全可控。主厨在遇到异常情况时，应立即停止操作并报告上级管理人员，及时采取措施消除安全隐患。

PART02厨房设施与设备安全使用

厨房布局与设施安全要求通风与照明确保厨房通风良好，照明充足，以减少事故风险。防火措施厨房内应配备灭火器材，并定期进行检查，确保在紧急情况下能够迅速应对。安全通道保持厨房通道畅通无阻，确保在紧急情况下人员能够迅速撤离。

燃气设备使用燃气设备时，要确保燃气阀门紧闭，定期检查燃气管道是否泄漏。如发现异常情况，应立即关闭燃气总阀并通知专业人员进行检修。电气设备使用电气设备前，确保双手干燥，避免触电。设备使用后应及时关闭电源，避免火灾事故。刀具与炊具使用刀具和炊具时，要保持专注，避免分心导致意外发生。刀具使用后应及时清洗并妥善存放。设备正确使用方法及注意事项

定期对厨房设备进行检查，确保设备处于良好状态，及时发现并解决问题。定期检查按照设备使用说明书进行保养与维护，延长设备使用寿命，确保设备安全运行。保养与维护对于出现故障的设备，应及时进行维修或更换，避免影响厨房正常运作。同时，对于老化严重、无法修复的设备，也应及时进行更换。维修与更换设备维护与保养制度

PART03食材采购、储存与加工安全

采购标准选择新鲜、无变质、无污染的食材，确保符合国家食品安全标准。对于肉类、海鲜等高风险食材，需选择有合法来源和检验合格证明的产品。验收流程建立严格的食材验收制度，对采购的食材进行外观、气味、质地等方面的检查，确保食材质量符合要求。对于不符合标准的食材，应及时退货或销毁，并做好记录。食材采购标准及验收流程

储存条件根据食材的性质和储存要求，合理设置储存温度和湿度。易腐食品应在低温条件下储存，避免食材变质。同时，要确保储存环境整洁、卫生，防止交叉污染。方法选择采用适当的储存容器和包装材料，确保食材在储存过程中不受污染。对于需要冷冻或冷藏的食材，应使用专用设备进行储存，并定期清理和维护设备。食材储存条件和方法选择

个人卫生01主厨及厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等。患有传染性疾病的工作人员应立即停止工作并接受治疗。加工场所卫生02保持厨房加工场所的清洁和卫生，定期清洗和消毒设备、工具和容器。确保加工场所无垃圾堆积、无污水横流等现象。食品加工操作03遵循正确的食品加工操作规范，如生熟分开、烧熟煮透等。对于高风险食材如肉类、海鲜等，应特别注意加工过程中的卫生要求，避免交叉污染和食物中毒事件的发生。加工过程中卫生要求

PART04烹饪过程中安全操作规范

个人卫生检查厨房环境检查食材安全检查烹饪设备检查烹饪前准备工作和检查事保主厨穿着整洁的工作服，头发、胡须等个人卫生符合标准，双手清洁并无伤口。检查厨房通风、照明、温度等环境条件，确保符合安全烹饪的要求。检查食材的新鲜度、保质期和储存条件，确保食材安全无虞。检查炉灶、烤箱、油烟机等烹饪设备的运行状况，确保设备正常运作。

烹饪过程中危险源识别与防范确保炉灶火源稳定，避免火焰过大或过小，同时远离易燃物品。控制油温在合适范围内，避免油温过高引发火灾或油烟过大影响健康。正确使用刀具，避免割伤手指或其他部位，同时确保刀具锋利，提高工作效率。在处理食材时，注意避免交叉污染和食物中毒等风险。火源安全油温控制刀具使用安全食材处理安全

及时清理厨房垃圾和污渍