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——厨师食品卫生安全培训
讲师:XXX日期:XXX
食品制作加工过程卫生要求
食物中毒的预防
食品原料采购和贮存
食品卫生基本知识
01
食品卫生基本知识
作为餐饮业中的关键一环,厨师必须深刻认识到食品安全的重要性,并掌握一些必须的餐饮食品安全知识,以确保食品安全,保护消费者的健康和利益。
食品污染基本知识
食品中的危害
·致病菌
·病毒
·寄生虫
·天然毒素
·化学制品
·药物残留
·有关安全的腐
败
·金属
·玻璃
·石头
·辐射等
生物危害
化学危害
物理危害
食品污染基本知识
与自身原料有关的
与加工过程有关的
危害的分类
食品污染基本知识
细菌污染的来源
1.食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不
合格,原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
2.直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、
工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
3.用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数的细菌。
■器具、板、抹布、餐具等)、容器(盆)
洗净、杀菌;
■从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况;
■卤味熟食现做现吃、不外购;
从污染源对策考虑
食品污染基本知识
■对操作工艺精简,省去不必要的工序;
■对操作指南反复学习;
■对从业人员反复的卫生教育;
■对从业人员的无用行动(可能导致污染)加以限制,养成良好卫生习惯。
从污染途径对策考虑
食品污染基本知识
掌握消毒基本知识
所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。
消毒的方法
物理消毒法化学消毒法
利用化学消毒剂(如酒精、含
氯消毒剂等)
热力消毒
超声波
微波消毒等
机械除菌
辐射消毒
■食品加工过程中的预防性消毒工作,应该是经常地采用一切可能应用的处理措施,杀灭、消除食品生产过程一切物品所接触的,厨师人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。
■对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。
■日常打扫,搞卫生就是清洁消毒法,虽然它不用消毒剂,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗涤剂,消毒效果更强,它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等,也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
掌握消毒基本知识
1.手的污染
■手是从业人员卫生最基本的问题,在日常生活中,手与其他物品接触的机会最多,因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上,都较身体其他部位要多。
■污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
掌握消毒基本知识
2.洗手和剪指甲
■据调查显示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌,1克指甲中的细菌数为120000个。由此,要彻底的洗手,消毒。在以下情况时必须洗手:
●工作开始前
●大小便以后
●休息以后
●打电话后
●接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等;
掌握消毒基本知识
3.从业人员的服装和卫生习惯
●食品制作过程中,为防止头发及头皮落入食品中,应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品,加工场所应要求戴口罩。
●人都有各自不同的习惯,有卫生的和不卫生的习惯,体现一个人的卫生素质和自我保健意识。
●食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康,有些不好的习惯应要求一定克服,如手拿着东西无意识地拢头发,接触鼻下部和嘴周围,这时各种微生物便可污染食品。
掌握消毒基本知识
未洗前,细菌成片生长生长菌落生长落生长
只用清水洗,仍有成片使用皂液清洗后,仍有使用消毒剂后,未见菌
掌握消毒基本知识
食品制作加工过程卫生要求
作为餐饮业中的关键一环,厨师必须深刻认识到食品安全的重要性,并掌握一些必须的餐饮食品安全知识,以确保食品安全,保护消费者的健康和利益。
■新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物中毒,尽管许多食品到达厨房时已污染上了致病菌,但通过充分的烹调仍能杀死细菌。
■然而,如果烹调不充分,细菌将潜伏在食物内部,伺机再次大量繁殖,仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生
2、彻底解冻食品
从低温冰柜取出食物后,需先完全解冻,然后立即烹调。因此,厨师必须根据冷冻食物体积的大小,提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底,正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。
3、彻底加热食品
从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底,细菌将残留在食物内部,极易造成食物中毒。
1、采用新鲜的原料
新
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