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各类食品的卫生要求

学习重点各类食品生产、贮运的卫生；各类食品及其制品的卫生质量要求及管理。

基本概念

1.锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定为锈听应当销毁。

2.胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。

3.平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。

一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

（一）粮豆的主要卫生问题

1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

2.农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和环境中的农药，通过水、空气和土壤进入粮豆作物。

3.有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。

4.仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。

5.其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种子的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳籽等。

（二）蔬菜、水果的主要卫生问题

1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。

2.有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。

3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。

二、畜肉、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理

（一）畜肉的卫生管理

畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌酶的作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。

常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。

（二）禽肉的卫生管理

禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。故鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。

（三）鱼类食品的卫生及管理

鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5～15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6～9个月。运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。

三、乳类及乳制品的卫生及管理

乳类中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起乳类的腐败变质。当奶牛患有结核、布氏菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，其致病菌可通过乳腺排出污染到乳类，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。

四、冷饮食品的卫生及管理

加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。

五、酒类的卫生及管理

酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇和杂醇油。

六、食用油脂食品的卫生及管理

油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。脂肪含量通常在99%以上，此外还含有丰富的维生素E，动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率不如植物油高。含有少量维生素A，所含有的维生素E不如植物油高。

防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面。

1.确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼或精炼，必须