《咖啡调制》实操考察考试提纲 .pdf

《咖啡调制》实操提纲

试题1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡（配分权重：50分）

一、考核时间：12分钟。

二、具体考核要求：

（一）准备环节（5分）

序号评分项具体内容

01器具部分：三人份虹吸壶一套、水壶一个、180ml左右咖啡杯及

碟、咖啡匙、水杯、热源；

02原料部分：糖制品、乳制品、清水、咖啡豆2平匙并磨粉；

03其它物品：酒水单、笔、打火机、抹布2张以上、托盘1个以上；

考评办法：本阶段时间分配为3分钟。要求动作流畅、能把所有物

品按要求正确准备。如因一个细节没有处理好，视其对出品的影响

程度按1-2分进行扣分。如超时按每10秒钟扣1分处理，不足10

秒钟按10秒钟处理。

（二）制作环节（20分）

序号评分项具体内容

01预热咖啡杯：热水加热或其他物理加热方式；

02组装虹吸壶：拉动珠链至虹吸管口，并挂上，切忌拉得过长；

03目测加水：按杯量及目测方法加入热水；

04擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座；

05大火加热：至珠链挂水珠；

06斜插上座：注意水膜形成；

07插正上座：珠链挂水珠即插正；

08小火侧烧：不对下座中间加热；

09磨粉：根据要求选择适当的碎度；

10入粉：入粉即计时；

11搅拌咖啡粉：木棒搅拌咖啡粉，不可碰到滤布；

12关火：按要求计时到规定时间关火；

13擦拭下座：湿毛巾擦拭，咖啡液迅速从上座流入下座；

14拨出上座：前后或左右拔出上座；

15倒咖啡：把下座的咖啡倒入已预热的咖啡杯中。

考评办法：本阶段时间分配为3分钟。在操作技术方面，要求考生

熟练掌握虹吸式咖啡壶操作技巧。如以上操作没有按照要求操作，

每个细节扣1-2分，扣完即止。

（三）服务环节（10分）

序号评分项具体内容

01酒水单呈送：正确使用酒水单，标准的呈送过程，专业的点单过

程；

02配送技能：正确地摆杯（杯耳）、底碟、咖啡匙及正确配辅料；

03托送技能：正确使用托盘，标准的托送姿势，动作灵活、快捷、

优美。

考评办法：本阶段时间分配为3分钟。每发现一个细节没有处理好，

考评员会视其对服务的影响程度给予1-4分扣分。

（四）清洁环节（10分）

序号评分项具体内容

01虹吸壶清洁：虹吸壶应放凉后再清洁；滤器要反冲洗；虹吸壶复

位至备用状态；

02杯具清洁：杯具清洁后再擦干；复位至备用状态；

03台面清洁：台面清洁并还原到准备阶段；

04物品复位：所用物品归位到准备阶段。

考评办法：本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作，对没有

处理好的每个细节，考评员会视其对下次操作的影响程度给予1-3

分的扣分。

（五）加分项（5分）

序号评分项具体内容

01语言表达：语言表达准确；

02对客态度：总能保持微笑；

03衣着：衣着整洁，符合咖啡师职业要求；

04操作流程：动作迅速、熟练、流畅；

05咖啡风味：香气馥郁，酸甘苦平衡和谐，口感顺滑、饱满，回味

长。

考评办法：考评员会视其每个细节对本次的整体操作的印象给予每

项1分的加分。

三、注意事项：

序号情况处理方法

01器具损坏：

如遇到这些情况应给予考生重考一次的机会。考核方法可按（二）

02萃取不成功：

03打翻咖啡：制作环节重新打分。如再次发生将被作操作考试不及

格处理。

试题2、用咖啡机制作两杯Espresso（配分权重：50分）

一、考核时间：12分钟。

二、具体考核要求：

（一）准备环节（5分）

序号评分项具体内容

01工作区域：开始时整洁的工作区域应该是整洁的；咖啡师以一种

实用的和有效的方式组织工作区域；

02工具设备：所有工具都摆放在适当的位置；不能在杯子里准备饮

用水；干净的咖啡杯应放在机器上面预热；

03其它物品：酒水单、笔、抹布、托盘。

考评办法：本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作，对没有

处理好的每个细节，考评员视其对下次操作的影响程度给予1-2分

的扣分。

（二）制作环节（20分）

序号评分项具体内容

01咖啡杯处理：预热并置于机顶；

02卸下把手：用干毛巾擦干把手的水汽；

03磨粉接粉：不可回拨分量器的横干；操作区域没有过多的咖啡粉

撒落；

04分量:接粉量正确；

05填压：压紧、填平；

06打扫把手：用毛扫或手清洁把手；

07冲洗冲煮头：应在把手扣上冲煮头前冲洗；

08锁上把手：动作快速准确；

09立即冲泡：把手扣上冲煮头后应立即启动冲煮按钮；

10放置咖啡杯：从机顶上取咖啡杯置于把手咖啡流出口；

11萃取时间：冲泡时间20至30秒；

12萃取量：25ml至35m