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汇报人：AA

2024-01-31

餐饮企业食品安全合规性审核与指导

目

录

食品安全合规性概述

餐饮企业食品安全现状与挑战

食品安全合规性审核流程与方法

食品安全管理体系建设与指导

从业人员培训与考核要求

餐饮企业自查自纠与监管部门支持服务

食品安全合规性概述

01

国家法律法规

包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生产经营各环节提出明确要求。

行业标准与规范

如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等，针对餐饮行业特点制定的具体操作规范和管理要求。

国际标准与指南

参考国际食品法典委员会（CAC）等国际标准制定机构发布的食品安全相关标准和指南。

通过对餐饮企业食品安全管理体系的审核，确保其符合法律法规和标准要求，从而保障食品的安全性和卫生质量。

保障食品安全

合规性审核可以帮助企业发现自身在食品安全管理方面的不足之处，进而加以改进和提升。

提升企业管理水平

合规性审核可以作为餐饮企业向消费者展示其食品安全保障能力的一种有效手段，增强消费者对企业的信任度。

增强消费者信心

餐饮企业应建立完善的食品安全管理制度，包括原料采购、加工制作、餐具消毒、从业人员健康管理等各环节。

建立健全食品安全管理制度

餐饮企业应根据规模大小配备相应数量的专职或兼职食品安全管理人员，负责企业日常食品安全管理工作。

配备专职或兼职食品安全管理人员

餐饮企业应定期对自身食品安全状况进行检查评估，及时发现并消除食品安全隐患。

定期开展食品安全自查

餐饮企业应积极配合食品药品监管等部门开展的监督检查工作，如实提供有关资料和情况。

配合监管部门开展监督检查

餐饮企业食品安全现状与挑战

02

餐饮行业快速发展，食品安全问题日益突

消费者对食品安全关注度不断提高

政府部门加强食品安全监管力度

03

食品安全培训不到位，员工安全意识薄弱

01

部分餐饮企业缺乏完善的食品安全管理体系

02

食品安全管理人员专业水平参差不齐

食材采购源头难以把控，存在安全隐患

餐饮企业数量众多，监管难度较大

食品加工过程复杂，卫生条件难以保障

食品安全事故应急处理能力有待提高

食品安全合规性审核流程与方法

03

明确审核目的和范围

组建审核团队

制定审核计划

准备审核工具

确定审核的具体目标，例如检查食品生产、加工、储存等环节是否符合法规要求。

根据审核目的和范围，制定详细的审核计划，包括审核时间、地点、方式等。

选择具备食品安全专业知识和审核经验的人员组成审核团队。

准备必要的审核工具，如检查表、抽样工具、测量设备等。

A

B

C

D

首次会议

与受审核方进行沟通，介绍审核目的、计划和方式，并确认审核范围和配合事项。

抽样检验

根据需要对食品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。

审核证据收集

收集与审核目的相关的证据，如记录、文件、照片等。

现场检查

按照审核计划，对受审核方的生产、加工、储存等环节进行现场检查，包括环境、设备、人员操作等方面。

对现场审核和抽样检验的结果进行分析，评估受审核方的食品安全合规性。

审核结果分析

编写审核报告

审核报告审核与批准

反馈审核结果

根据审核结果，编写详细的审核报告，包括受审核方的基本情况、审核过程、发现问题及改进建议等。

对审核报告进行审核和批准，确保报告的准确性和客观性。

将审核结果反馈给受审核方，并督促其进行整改和改进。

食品安全管理体系建设与指导

04

原料采购与验收

严格筛选供应商，对原料进行质量把关，确保原料安全。

加工过程控制

对加工过程进行严格控制，确保产品加工过程符合卫生要求。

产品检验与放行

建立产品检验制度，对成品进行全面检查，确保产品安全合格。

储存与运输管理

规范产品的储存和运输管理，防止产品在储存和运输过程中发生食品安全问题。

A

B

C

D

食品安全培训

定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能。

风险管理

建立风险管理制度，对食品安全风险进行识别、评估和控制，确保食品安全风险可控。

内部审计与评估

建立内部审计制度，定期对食品安全管理体系进行评估和审核，及时发现并改进问题。

应急预案

制定食品安全应急预案，对突发食品安全事件进行及时、有效的应对和处理。

从业人员培训与考核要求

05

对从业人员进行食品安全相关操作技能考核，确保其熟练掌握关键控制点操作、设备使用维护等技能。

评估从业人员在日常工作中的行为规范，包括个人卫生、穿戴防护用品、遵守清洁消毒程序等，确保其符合食品安全要求。

行为规范评估

操作技能考核

持证上岗

从业人员必须通过食品安全知识培训和操作技能考核，取得相应的上岗证书后方可从事相关工作。

定期复审

建立定期复审制度，对从业人员的食品安全知识和技能进行持续更新和评估，确保其始终保持食品安全意识和能力。

餐饮企业自查自纠与监管部门支持服