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汇报人：AA

2024-01-30

餐饮食品安全与应急培训课件

目录

contents

餐饮食品安全概述

食材采购与储存安全

食品加工过程安全控制

餐饮具清洗消毒与保洁管理

从业人员健康管理与培训

食品安全事故应急处理

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餐饮食品安全概述

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全定义

食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。

食品安全的重要性

餐饮行业特点

餐饮行业具有门槛低、竞争激烈、消费者口味多样化等特点，同时，餐饮行业的供应链长且复杂，涉及原材料采购、加工制作、物流配送等多个环节。

餐饮行业挑战

餐饮行业面临着食品安全、成本控制、服务质量等多方面的挑战，其中食品安全是最为重要的一项。

我国颁布了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规，对食品生产经营者的责任和义务进行了明确规定。

法律法规

餐饮行业需要遵守国家和地方的相关食品安全标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等，这些标准对餐饮行业的食品安全管理提出了具体要求。

标准要求

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食材采购与储存安全

选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，确保食材来源可靠。

优质供应商筛选

供应商资质审核

定期评估与调整

核实供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规经营。

定期对供应商进行评估，根据其供货质量、价格、服务等方面进行综合考量，适时调整采购渠道。

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根据食材种类、规格、质量等要求，制定详细的验收标准，确保食材符合采购要求。

制定验收标准

按照验收标准对食材进行检查、称重、抽样检测等流程，确保食材质量达标。

严格执行验收流程

对于不符合验收标准的食材，及时与供应商沟通处理，避免不合格食材进入厨房。

不合格食材处理

根据食材种类、特性和储存要求，进行分类储存，避免食材相互污染。

分类储存

设置适宜的温湿度条件，确保食材在储存过程中保持新鲜、不变质。

温湿度控制

定期对储存的食材进行检查，及时清理过期、变质食材，确保储存环境安全卫生。

定期检查与清理

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食品加工过程安全控制

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保持加工场所整洁卫生，定期清理垃圾和积水。

墙壁、地面、天花板应平整、无裂缝、无霉斑，易于清洗和消毒。

加工场所应有良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。

加工场所应设有防鼠、防蝇、防尘设施，有效防止有害生物侵入。

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加工设备设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

与食品直接接触的设备设施应使用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。

设备设施清洗消毒后应妥善保管，避免二次污染。

鼓励采用自动化设备设施，减少人工操作环节，降低污染风险。

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食品添加剂应严格按照国家相关法规和标准使用，不得超范围、超限量使用。

食品添加剂的存放应符合相关要求，避免受潮、受热、受污染。

食品添加剂应由专人负责管理，建立使用台账，记录使用情况。

定期对食品添加剂进行检查，确保在有效期内使用，及时处理过期、变质的食品添加剂。

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餐饮具清洗消毒与保洁管理

预处理

浸泡消毒

清洗

烘干

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清除食物残渣和油污，进行初步清洗。

使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡，确保消毒时间达到要求。

用清水彻底冲洗干净，去除消毒剂残留。

使用烘干设备将餐饮具烘干，避免二次污染。

保洁设施应专用、密闭、易于清洁，有明显标识。

保洁柜应定期清洁、消毒，保持干燥、通风。

存放架应离地、离墙、保持清洁，避免餐饮具受到污染。

保洁设施内不得存放其他物品，以免影响保洁效果。

每日检查餐饮具清洗消毒情况，确保流程规范、设施完好。

发现问题及时整改，对不符合要求的餐饮具重新进行清洗消毒。

每周对保洁设施进行全面清洁和消毒，保持环境整洁。

定期检查消毒剂、清洗剂等化学品的存放和使用情况，确保安全。

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从业人员健康管理与培训

根据餐饮行业要求，从业人员需办理相应的健康证明，如健康证、体检报告等，确保身体健康状况符合食品安全标准。

从业人员需了解健康证明的办理流程、所需材料、办理周期等，并注意及时更新证明，确保在有效期内。

办理流程与注意事项

健康证明的种类与要求

手部卫生

从业人员需养成良好的手部卫生习惯，如勤洗手、使用洗手液、保持手部干燥等，防止细菌、病毒等通过手部接触传播。

着装规范

从业人员需穿着整洁、干净的工作服，佩戴口罩、手套等防护用品，避免污染食品。

个人生活习惯

从业人员需保持良好的生活习惯，如不在工作区域吸烟、饮食等，防止对食品造成污染。

从业人员需了解国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范