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中式烹调师基础知识-综合题(三)

(总分192,考试时间90分钟)

一、多项选择题

1.使用食品添加剂的目的是______。

A.改变食品的感官状态

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

2.细菌性食物中毒按中毒性质分为______。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体型

3.单位成品的成本是指构成产品______的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

4.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.贝

5.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是______。

A.加强成本核算

B.降低餐饮成本

C.为顾客提供优质服务

D.确定核算方法

E.计算原料成本

F.核算人工成本

6.从计算角度讲，菜点的价格通常由______构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利润

7.对鱼类采用的保鲜措施主要有______。

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

8.“四勤”是指______。

A.勤洗手，剪指甲

B.勤洗脸，换毛巾

C.勤洗澡，理发

D.勤洗衣服、被褥

E.勤换工作服

9.下列直流电压为非安全电压的有______。

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

10.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃______等碱性食物以保持生

理上的酸碱平衡。

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.鱼类

E.禽类

F.蛋类

11.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是______。

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麦类

E.豆类

F.果蔬

12.粮食的卫生问题主要为______的问题。

A.沙门氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害种子污染

D.仓库害虫污染

E.杂物污染

13.下列说法正确的是______。

A.使用微波炉时必须空载预热

B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤

C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用

E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限

14.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中______压力容器均属于限制

的项目。

A.移动

B.使用

C.检验

D.运输

E.修理

15.易引起组胺中毒的鱼类有______。

A.带鱼

B.黄鱼

C.鲐鱼

D.金枪鱼

E.沙丁鱼

F.秋刀鱼

G.竹荚鱼

16.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是______。

A.剩米饭

B.馒头

C.剩面条

D.猪肉

E.牛奶

F.鸡蛋

17.出材率在烹饪行业中常使用的名称有______熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.苇料率

18.______是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

19.胃液的主要成分是______。

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.盐酸

D.黏液

20.触电方式主要有______。

A.分散触电

B.多步电压触电

C.单步电压触电

D.跨步电压触电

E.接触触电

21.肌体内______等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.心脏跳动

C.血液循环

D.消化食物

E.睡觉

F.细胞活动

22.原料的______是决定出材率高低的因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

23.______属于厨房安全技术。

A.烹调设备安全技术

B.烹调安全技术

C.电气安全技术

D.烹调设备布局安全技术

E.压力容器安