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汇报人：AA

2024-01-31

THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR

《食品加工学》课件

目

CONTENTS

引言

食品原料与辅料

食品加工技术与设备

食品加工工艺与流程

食品加工质量控制与安全卫生

食品加工产品的包装与贮藏

食品加工副产品的综合利用与环境保护

录

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引言

食品加工学是研究食品原料、半成品和成品的加工过程和方法的一门科学。

食品加工是连接农业、工业和服务业的关键环节，对于提高食品质量、增加食品种类、保障食品安全、提高附加值和促进经济发展具有重要意义。

重要性

定义

主要包括简单的物理加工（如切割、研磨）和简单的化学加工（如发酵、腌制）。

古代食品加工

近代食品加工

现代食品加工

随着工业革命的兴起，食品加工逐渐实现机械化、自动化，并出现了许多新的加工技术和方法。

以高新技术为依托，注重食品的营养、安全和方便性，强调绿色、环保和可持续发展。

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按加工对象可分为植物性食品加工、动物性食品加工和综合性食品加工；按加工方法可分为物理加工、化学加工和生物加工。

分类

食品加工具有多样性、复杂性、科学性和艺术性等特点。多样性体现在加工原料、产品和加工方法的多样性；复杂性体现在食品加工涉及多学科知识和技术；科学性体现在食品加工需要遵循科学原理和规律；艺术性体现在食品加工需要注重产品的色、香、味、形等感官品质。

特点

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食品原料与辅料

包括谷物、果蔬、肉类、禽蛋、水产品、乳制品等

种类

不同原料具有独特的物理、化学和生物特性，如营养成分、口感、色泽、风味等

特性

种类

包括调味料、香精香料、食品添加剂、酶制剂等

作用

改善食品的感官品质和营养价值，提高加工性能和保质期

选择

根据产品需求和加工要求选择合适的原料和辅料

搭配

通过合理搭配原料和辅料，实现食品的营养均衡和风味独特

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食品加工技术与设备

包括煮、蒸、炒、烤等，用于改变食品口感、色泽和风味，同时杀灭微生物。

如冷藏、冷冻、真空包装等，用于延长食品保质期和保持食品原有品质。

利用微生物的代谢作用，制作面包、酒、醋、酱油等发酵食品。

通过高温高压使食品原料瞬间熟化、膨化，常用于制作谷物早餐、即食食品等。

热加工技术

冷加工技术

发酵技术

挤压膨化技术

清洗设备

切割设备

烹饪设备

包装设备

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利用水流、气泡或机械作用清洗食品原料，去除泥沙、农药残留等。

采用刀片、激光等切割方式，将食品原料切成所需形状和大小。

包括煮锅、蒸柜、烤箱等，用于完成食品的加热熟化过程。

采用真空、充气、无菌等包装技术，将食品包装成不同形式和规格。

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根据产品需求和工艺要求选择合适的加工技术和设备。

了解设备的性能参数、操作方法和安全注意事项。

按照设备操作规程进行正确操作，避免设备故障和安全事故。

对设备进行定期维护和保养，确保设备正常运行和延长使用寿命。

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食品加工工艺与流程

满足产品质量要求

经济性原则

可持续性原则

适应性原则

确保加工后的食品符合卫生、营养、口感等标准。

考虑环境影响，选择环保型工艺和设备。

提高原料利用率，降低能耗，减少废弃物排放。

根据原料特性、市场需求和生产条件，灵活调整工艺。

明确各工序的操作要求和质量标准。

制定严格的操作规程

加强过程监控

建立质量管理体系

加强员工培训

实时监测关键控制点，确保产品质量和安全。

完善质量管理制度，落实质量责任制。

提高员工技能水平和质量意识，确保工艺执行到位。

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食品加工质量控制与安全卫生

质量控制方法

包括原料控制、生产过程控制、成品检验等环节，确保产品质量符合标准。

质量标准

制定严格的质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品安全、卫生、优质。

质量管理体系

建立完善的质量管理体系，包括质量手册、程序文件、作业指导书等，确保质量管理的科学性和规范性。

食品加工过程中应符合国家相关安全卫生标准和规范，确保产品的安全性和卫生性。

安全卫生要求

采取有效的安全卫生措施，如清洁消毒、防虫防鼠、隔离存放等，确保产品不受污染。

安全卫生措施

加强员工卫生管理，包括健康体检、培训教育、个人卫生等，确保员工不会对产品造成污染。

员工卫生管理

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建立完善的监管机制，包括政府监管、企业自检、第三方检测等，确保产品质量和安全卫生得到有效监管。

监管机制

采用科学的评估方法，对产品质量和安全卫生进行全面评估，及时发现问题并采取措施进行改进。

评估方法

建立完善的信息追溯系统，对原料、生产过程、成品检验等环节进行全程追溯，确保产品质量和安全卫生可追溯。

信息追溯

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食品加工产品的包装与贮藏

常用的包装材料包括塑料、玻璃、金属、纸和纸板等。这些材料具有不同的特性，如阻隔性、耐温性、机械强度等，