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餐饮安全与控制餐饮食品加工工艺安全与控制课件
汇报人：AA
2024-01-31
目录
contents
餐饮安全概述
餐饮食品加工工艺流程
餐饮食品加工工艺安全控制措施
餐饮设备设施与用具卫生管理
从业人员培训与考核评价机制建立
监督检查与持续改进方案制定
01
餐饮安全概述
指餐饮食品在加工、制作、储存、运输、销售等过程中，确保食品不含有毒有害物质，不引起食源性疾病，保障人体健康的安全状态。
直接关系到消费者的身体健康和生命安全，对于餐饮行业的可持续发展和社会稳定具有重要意义。
餐饮安全重要性
餐饮安全定义
餐饮安全现状
当前餐饮行业食品安全形势总体稳定，但仍然存在一些问题和隐患，如食品添加剂超标、微生物污染等。
餐饮安全挑战
随着餐饮行业的快速发展和消费者需求的多样化，餐饮安全面临着新的挑战，如新兴食品原料的安全性评估、网络餐饮的监管等。
国家和地方政府颁布了一系列餐饮安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，对餐饮行业的食品安全提出了明确要求。
法律法规
餐饮行业应遵循国家和地方相关食品安全标准，如《食品安全国家标准》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保餐饮食品的加工、制作、储存等环节符合标准要求。同时，餐饮企业还应建立完善的食品安全管理体系，加强食品安全风险控制和应急管理。
标准要求
02
餐饮食品加工工艺流程
选择有良好信誉、能提供安全优质原料的供应商，建立长期合作关系。
供应商选择
原料验收
进货台账
对采购的原料进行严格的质量检查，包括检查外观、气味、有效期等，确保原料符合安全标准。
建立详细的进货台账，记录原料的名称、数量、供应商、进货日期等信息，以便追溯。
03
02
01
加工场所卫生控制
加工设备维护
食品添加剂使用
关键控制点监控
保持加工场所的清洁卫生，定期进行消毒处理，防止交叉污染。
严格按照国家食品添加剂使用标准进行操作，不超量、不超范围使用食品添加剂。
定期对加工设备进行维护保养，确保设备正常运转，防止因设备故障导致食品安全问题。
对食品加工过程中的关键控制点进行实时监控，如温度、时间、pH值等，确保加工过程符合安全要求。
对加工完成的食品进行全面的质量检验，包括感官检验、微生物检验等，确保食品符合安全标准。
成品检验
储存条件控制
保质期管理
出库记录
将检验合格的食品储存在符合要求的仓库中，控制仓库的温度、湿度等条件，防止食品变质。
对储存的食品进行定期的保质期检查，及时清理过期食品，防止过期食品流入市场。
建立详细的出库记录，记录食品的名称、数量、出库日期等信息，以便追溯。
03
餐饮食品加工工艺安全控制措施
确保供应商具有合法资质和良好信誉，提供符合食品安全标准的原料。
严格筛选供应商
建立严格的原料验收制度，对每批原料进行质量检查，确保无不合格品进入加工环节。
原料验收制度
合理设置原料仓库，确保原料在适宜的温湿度条件下储存，防止变质和污染。
仓储管理
保持加工场所整洁、干燥、通风良好，定期进行清洁和消毒。
加工场所卫生要求
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行健康检查。
从业人员卫生管理
定期对加工设备进行清洗、消毒和维护，确保设备处于良好状态。
加工设备卫生管理
合理布局加工流程，确保生熟食品分开处理，防止交叉污染。
加工流程布局
餐具应使用符合食品安全标准的洗涤剂进行清洗，并采用有效的消毒方法进行消毒。
餐具消毒
加工过程中应避免食品接触有毒有害物质，如化学清洁剂、杀虫剂等。
避免食品接触有毒有害物质
废弃物应及时清理并妥善处理，防止对食品造成二次污染。
废弃物处理
04
餐饮设备设施与用具卫生管理
符合食品安全标准，易清洗、消毒，耐腐蚀，耐高温，满足加工需要。
选型原则
按照食品加工流程合理布局，避免交叉污染，确保食品加工过程中的卫生安全。
布局规划
制定定期维护保养计划，对设备设施进行全面检查、维修和保养。
维护保养计划
建立维护保养记录，记录设备设施的维护保养情况，确保设备设施处于良好状态。
维护保养记录
清洗方法
使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，按照正确的清洗方法对用具进行清洗。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒，确保用具的卫生安全。常见的消毒方法有高温消毒、紫外线消毒、臭氧消毒等。
05
从业人员培训与考核评价机制建立
01
02
04
身体健康并持有有效健康证明。
具备良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽。
具备一定的文化素养和语言表达能力，能够理解和执行食品安全相关法规和标准。
具备较强的责任心和团队合作精神，能够认真履行工作职责。
03
食品安全法律法规和标准
培训从业人员掌握国家和地方相关食品安全法律法规和标准，提高其法律意识和合规意识。
食品加工操作规范
培训从业人员掌握食品加工过程中的
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