餐饮行业餐饮卫生与食品安全管理培训.pptxVIP

1汇报人：AA2024-01-28餐饮行业餐饮卫生与食品安全管理培训

目录contents餐饮卫生与食品安全概述餐饮卫生管理食品安全管理餐饮卫生与食品安全风险识别餐饮卫生与食品安全风险控制应对突发事件的应急处理

301餐饮卫生与食品安全概述

餐饮卫生直接关系到消费者的身体健康，不卫生的食品可能导致食物中毒、传染病等健康问题。保障消费者健康维护企业声誉提升行业形象卫生问题一旦曝光，将对餐饮企业的声誉造成严重影响，可能导致客源流失、经济损失。餐饮行业作为服务业的重要组成部分，其卫生状况直接关系到整个行业的形象和发展。030201餐饮卫生的重要性

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是重大的民生问题。同时，它也关系到社会的和谐稳定和政府的公信力。社会意义食品安全问题会对相关产业造成巨大的经济损失，加强食品安全管理可以促进相关产业的健康发展。经济意义食品安全的定义与意义

法律法规与行业标准国家法律法规《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规对食品安全和卫生做出了明确规定。行业标准《餐饮业食品卫生管理办法》等行业标准对餐饮行业的卫生和食品安全管理提出了具体要求。企业内部管理制度餐饮企业应建立完善的食品卫生管理制度，包括食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生要求和操作规范。

302餐饮卫生管理

保持餐厅内外环境整洁，地面、墙面、天花板等无污渍、无破损。定期清洁餐厅内的空调、通风设备，确保空气流通。餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，并及时清理，避免垃圾堆积。餐厅环境卫生管理

餐具清洗与消毒管理餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，如使用消毒柜、消毒液等，确保餐具卫生。消毒后的餐具应妥善保管，避免二次污染。

员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。员工在工作时应遵守卫生规定，如不吸烟、不随地吐痰等。员工个人卫生管理

303食品安全管理

验收流程建立食品原料验收制度，对每批进货的食品原料进行感官、理化及微生物等方面的检验，确保合格后方可入库。采购原则选择有信誉的供应商，确保食品来源可靠；对食品原料进行严格的筛选和检查，确保其符合食品安全标准。风险控制针对采购过程中可能出现的风险，制定相应的应对措施，如定期对供应商进行评估和审计，确保食品原料的安全性和稳定性。食品采购与验收管理

根据食品原料的性质和储存要求，合理分类、分库、分区存放，避免交叉污染；遵循先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度和品质。储存要求建立温湿度监测和记录制度，确保食品原料在适宜的温湿度条件下储存，防止食品变质和腐败。温湿度控制定期对库存食品原料进行盘点和清理，及时处理过期、变质或不合格的食品原料，确保食品安全。库存盘点食品储存与保管管理

保持加工场所的清洁卫生，定期清洗消毒设备设施及工具用具；确保加工人员个人卫生符合要求，穿戴整洁的工作衣帽和口罩。加工场所卫生要求遵循食品加工制作的操作规范，确保食品原料经过充分的清洗、切配、烹饪等处理过程；严格控制食品添加剂的使用范围和用量。食品加工操作规范建立食品留样制度，对每批加工制作的食品进行留样并保存一定时间；详细记录食品加工制作的过程和关键控制点，以便追溯和排查问题。食品留样与记录食品加工制作管理

304餐饮卫生与食品安全风险识别

脏乱的环境可能导致细菌、病毒等微生物的滋生，增加食品污染的风险。餐厅环境不整洁餐具上的残留物可能引发交叉污染，危害顾客健康。餐具清洗不彻底员工不遵守卫生规定，如不洗手、穿戴不整洁等，都可能成为食品污染的源头。员工个人卫生差常见卫生问题及其危害

食品过期01过期食品可能产生有害物质，食用后轻者可能会引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻和脱水等症状，建议不要吃过期食品，以免对身体健康造成影响。食品交叉污染02生熟食品混放、加工工具不分等行为都可能导致交叉污染，增加食品中毒的风险。食品添加剂滥用03过量或不规范使用食品添加剂会危害人体健康，甚至引发严重的食品安全事故。常见食品安全问题及其危害

定期对餐厅环境、食品加工过程等进行现场观察，及时发现潜在风险。现场观察加强员工卫生意识和食品安全知识的培训，提高风险识别能力。员工培训重视顾客的投诉和建议，将其作为改进卫生和食品安全工作的重要依据。顾客反馈运用现代信息技术手段对餐饮卫生和食品安全相关数据进行收集、整理和分析，发现潜在风险并采取相应的预防措施。数据分析风险识别方法与技巧

305餐饮卫生与食品安全风险控制

设立专门的卫生和食品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，负责制度的执行和监督。定期对制度进行审查和更新，确保其适应餐饮行业的发