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汇报人：AA2024-01-28餐饮食品安全操作规范

食品安全法律法规概述原料采购与验收标准食品加工过程中的卫生要求餐饮具清洗消毒操作规范食品留样与记录管理食品安全事故应急处置预案总结与展望目录

01食品安全法律法规概述

03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等过程中的食品安全操作要求。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品安全法的具体实施进行了详细规定，包括食品安全标准、食品生产经营、食品检验等内容。国家相关法律法规

各省、市、自治区制定的地方性法规和政策根据当地实际情况，对餐饮服务食品安全进行具体规定，如《XX省餐饮服务食品安全管理办法》等。重点城市或区域的特殊政策针对一些重点城市或特殊区域，可能出台更加严格的食品安全管理政策，如加强食品原料采购管理、推行明厨亮灶等。地方性法规及政策

要求餐饮服务单位在采购食品原料时，必须索取供货商的许可证和产品合格证明文件，确保食品来源合法、质量可靠。食品采购索证索票制度要求对加工制作的每批次食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。食品留样制度要求餐饮服务单位建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，确保从业人员身体健康，防止疾病传播。从业人员健康管理制度规定餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具清洗消毒制度企业内部管理制度

02原料采购与验收标准

选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商。供应商资质要求评估与审核建立供应商档案对供应商进行定期评估与审核，包括其质量管理体系、食品安全管理水平、产品质量等方面。记录供应商的基本信息、评估结果、供货情况等内容，以便追溯和管理。030201供应商选择与评估

原料采购流程和要求根据餐饮需求和库存情况，制定合理的原料采购计划。填写采购申请单，经过审批后方可进行采购。与供应商签订采购合同或协议，明确双方的权利和义务。对采购的原料进行验收，合格后方可入库。制定采购计划采购申请与审批采购合同与协议采购验收与入库

不合格品处理对检验不合格的原料进行退货、销毁等处理，并记录相关情况。微生物检验对原料进行微生物检验，如检测致病菌、细菌总数等，以确保其卫生质量。理化检验对原料进行理化检验，如检测农药残留、重金属含量等，确保其符合食品安全标准。制定验收标准根据食品安全法律法规和餐饮企业要求，制定原料验收标准。感官检验对原料的外观、气味、色泽等进行感官检验，判断其是否新鲜、无异味等。原料验收标准和程序

03食品加工过程中的卫生要求

010204加工场所卫生条件墙壁、天花板、地面应平整光滑，无裂缝、无破损，易于清洁和消毒。排水系统应保持通畅，排水口应设有防鼠、防虫设施。加工场所应保持良好通风，空气流向应从清洁区流向非清洁区。加工场所内应设有足够的照明设施，光线充足、分布均匀，不留死角。03

设备和工器具应在每次使用后及时清洗和消毒，避免污渍和细菌滋生。清洗和消毒程序应严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则。清洗和消毒过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。设备和工器具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免二次污染备设施清洗消毒程序

员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入加工场所前应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。患有传染病或皮肤病的员工应暂时调离食品加工岗位。员工个人卫生及着装要求

04餐饮具清洗消毒操作规范

餐饮具清洗方法和程序刮掉餐用具上的食物残渣在清洗前，应使用刮刀或类似工具将餐用具上的食物残渣刮干净，避免在清洗过程中堵塞排水管道或污染清洗水池。洗涤剂清洗将刮干净的餐用具放入清洗水池中，使用符合食品安全标准的洗涤剂进行清洗。清洗时应确保洗涤剂充分溶解，避免使用过量。清水冲洗使用流动清水对餐用具进行冲洗，确保洗涤剂和食物残渣被彻底冲洗干净。冲洗时应逐一检查餐用具，确保无污渍、无油渍。

包括蒸汽、煮沸、红外线等消毒方法。例如，煮沸消毒时，应将餐用具完全浸没在水中，加热至沸腾并保持一定时间，确保杀灭细菌和病毒。使用符合食品安全标准的消毒剂对餐用具进行消毒。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂浓度和作用时间符合要求。消毒方法和程序化学消毒物理消毒

消毒后的餐用具应及时进行干燥处理，避免水渍和细菌滋生。可以使用干净的毛巾或烘干机进行干燥。干燥干燥后的餐用具应存放在专用保洁柜内，避免与其他物品混放。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、通风、无异味。存放在每次使用前，应对餐用具进行检查，确保无污渍、无异味、无破损