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汇报人：AA

2024-01-31

餐饮服务食品安全相关标准

目录

contents

餐饮服务食品安全概述

餐饮服务食品安全法规与标准

原料采购与储存安全标准

加工过程卫生与安全控制

餐具消毒与保洁操作规范

配送环节食品安全保障措施

顾客反馈处理和持续改进计划

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餐饮服务食品安全概述

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全是关系国计民生的大事，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定。

食品安全的重要性

食品安全定义

包括原料采购、加工制作、贮存运输、餐饮具洗消、就餐环境等环节。

餐饮服务环节

原料采购中可能存在的农药残留、兽药残留、重金属超标等问题；加工制作中可能存在的交叉污染、微生物污染等问题；贮存运输中可能存在的温度控制不当、光照不足等问题；餐饮具洗消中可能存在的洗涤剂残留、消毒不彻底等问题；就餐环境中可能存在的卫生条件差、空气质量不佳等问题。

风险点

近年来，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍然存在一些问题和挑战，如微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等。

国内食品安全形势

不同国家和地区的食品安全形势存在差异，但普遍面临着微生物污染、化学性污染、新技术新资源带来的食品安全问题等挑战。同时，国际间也在加强食品安全合作和信息交流，共同应对全球性的食品安全问题。

国外食品安全形势

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餐饮服务食品安全法规与标准

如《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，针对餐饮服务环节制定了具体的监管措施和要求。

其他相关法律法规

规定了食品生产经营者的责任和义务，明确了食品安全监管体制和法律责任。

《中华人民共和国食品安全法》

对食品安全法的具体实施做出了详细规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定和实施等方面。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》

餐饮行业标准

如《餐饮企业经营规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，对餐饮服务行业的经营行为、食品安全管理等方面进行了规范。

地方性法规

各地根据实际情况制定的地方性法规，如《上海市食品安全条例》等，对当地的餐饮服务食品安全监管提出了具体要求。

餐饮企业应建立完善的食品安全管理制度，包括原料采购、食品加工、食品储存、食品销售等各个环节的管理要求。

食品安全管理制度

餐饮企业应建立从业人员健康管理制度，对从业人员的健康状况进行监测和管理，防止传染病等疾病对食品安全造成影响。

从业人员健康管理制度

餐饮企业应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

食品安全培训制度

餐饮企业应定期对食品安全状况进行自查，及时发现和解决食品安全问题。

食品安全自查制度

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原料采购与储存安全标准

确保供应商具备合法经营资质和良好信誉，提供符合食品安全标准的原料。

供应商资质审核

原料验收流程

索证索票制度

制定详细的原料验收标准，对每批原料进行感官、理化及微生物指标检验，确保原料质量合格。

要求供应商提供原料的合格证明、检验报告等相关票据，以便追溯原料来源。

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原料储存场所应具备良好的通风、防潮、防鼠、防虫等设施，保持清洁卫生。

储存设施要求

根据原料性质、储存要求等因素，对原料进行分类储存，避免交叉污染。

分类储存管理

明确各类原料的储存期限，对过期或变质原料及时进行处理。

储存期限规定

不合格原料判定

制定不合格原料判定标准，对感官异常、超过保质期、微生物超标等不合格原料进行准确判定。

退换货处理流程

与供应商协商退换货事宜，对不合格原料进行及时退换，确保原料质量符合要求。

销毁处理措施

对无法退换的不合格原料，应按照相关规定进行销毁处理，防止流入餐饮环节。

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加工过程卫生与安全控制

加工场所应保持清洁、整洁，地面、墙壁、天花板等应易于清洗，无霉斑、无积尘、无蛛网等。

应配置足够的通风、排气设施，保持空气流通，防止有害气体积聚。

应有适宜的照明设施，满足加工操作需要，同时防止光线过强或过弱对食品安全造成不良影响。

应配置与加工食品种类、数量相适应的冷藏、冷冻、加热、消毒等设施设备，并保持正常运转。

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从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。

从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离岗位。

进入食品加工场所前应洗手消毒，更换专用工作鞋靴，穿戴专用工作服，头发应藏于工作帽内。

应建立从业人员个人卫生管理档案，记录个人卫生检查、健康检查等情况。

应根据食品加工工艺流程，确定关键控制点，制定相应的操作规程和控制措施。

应建立关键控制点记录制度，对关键控制点的操作情况、检查情况、纠偏措施等进行记录。

对关键