食品安全、质量保证措施.docx

食品安全、质量保证措施

目录TOC\o1-3\h\u

185021、食品生产 2

213292、食品包装 11

63023、食品检验 17

245374、食品运输 17

1、食品生产

一、卫生标准

食品加工场所应严格遵守卫生标准，保持清洁、整洁的工作环境。工作人员应接受卫生培训，并采取适当的个人卫生措施，如洗手和佩戴适当的防护设备。

二、原料检查

在食品加工开始之前，应对所有原料进行检查。确保原料的品质符合要求，并检查是否有任何可能导致食品污染的问题。

三、加工设备维护

食品加工设备必须经过定期检查和维护，以确保其正常运行和卫生安全。定期清洁和消毒设备，防止细菌和有害物质的滋生。

四、严格的工艺控制

食品加工过程中应设立严格的工艺控制措施，确保每个步骤按照规定进行。必要时，建立监控和记录系统，以便追溯和排查任何可能的食品安全问题。

五、质量检测

食品加工后应进行质量检测，确保产品符合安全、卫生和营养要求。例如，检测食品中的微生物污染、重金属含量等。

六、安全包装和储存

加工完成的食品应进行安全包装，以保持其新鲜和安全性。储存条件应符合相关标准，避免高温、潮湿等可能导致食品变质和污染的环境。

七、安全培训和意识提高

所有员工都应接受食品安全培训，了解食品安全的重要性和个人责任。定期进行员工培训和意识提高活动，使每个员工都能积极参与和确保食品安全。

八、食材的加工保证

一、为保证食材质量、便于烹调,为甲方提供合格满意的产品，我公司对部分食材进行加工后配送。

二、加工人员职责:?

1.切配主管负责对切配间工作安排和协调,填写有关工作方面的报告和申请。?

2.切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查,并担任具体工作岗位工作。?

3.蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。???

4.肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工作。

5.蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。???

6.工作流程:?

三、原料验收

根据采购原料的质量标准执行,不符合质量的原料予以拒收,要求换货或退货(并填写退货单)。?

（1）原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。?

（2）选料:选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料,使之符合菜肴质量标准。

四、原料初加工:???

1.蔬菜初加工:

（1）按照各种原料不同的食用部分,采用不同的加工方法，去掉不能食用的分：

叶菜类:去掉老叶、老根、黄叶等(注:去根时禁止用刀切);

根茎类:削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼;

鲜豆类:摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚;

花菜类:摘掉外叶，去杆，撕去筋类;

食用菌类:剪去老根，摘去其中杂质。

（2）洗涤:将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡5分钟，进行洗

涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。

（3）.叶菜类洗涤(如:大白菜、油菜、菜心、小白菜等):

A.先将水池放多半池水，以免菜入池时水满溢出，造成浪费，放入适量的盐加以搅拌，使其充分溶解。

B.将加工好的原料用推车运到水池旁，倒入池中，浸泡5分钟。

C.经来回几个回合的清洗，确认水池底部无沙土，再用净水池净洗,证明蔬菜已经清洗干净。

D.将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笊篱将菜捞入筐里，用推车运到灶台。

（4）瓜果类洗涤(如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等):

A.将相邻的两个水池放入适量的水，其中一个倒入原料。

B.脚与肩同宽，站在水池旁，腰微弯。右手拿板刷，左手用五指指尖握住原料，大拇指在原料左侧，其余四指在原料右边。

C.右手拿板刷，自怀里向外刷，刷一下，大拇指向上使劲转动原料，继续刷，直至刷干净为止，刷千净一个，放入另一水池中。

D.将准备好的干净菜筐，将原料捞至筐中，用推车推到能沥水的合理放置原料的架子上，码放整齐，以利于切配细加工。

E.将水池清洗干净，保证池内无杂物，以利于清洗下一原料。

（5）合理放置:洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配

细加工。

2.家禽的初加工:

家禽的宰杀、分档取料-般由专业工厂完成，如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行。

（1）宰杀:用左手将鸡双冀捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈扭转，用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮，右手在第一颈骨处拔去少许颈毛，露出颈皮，持刀割开气管和食管。宰杀后，用右手握住鸡头，使其头向下尾向上放血。

（2）褪毛:将宰杀后的家禽放在70C~80C的热水中，泡烫5分钟取出，

从头开始褪毛。

（3）开膛:根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。

A.腹开:先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗉和气管，将禽腹朝上，在肛门与肚皮之间开一条6厘米长的刀口，用手拨开，手掌托住内脏，轻轻拉出，随即洗净腹内血污备用。

B.腋开:先按腹开方法取