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食材配货方案

一、瓜果蔬菜类质量标准

1、合格的质量：蔬菜无病虫害,生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。

2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。

3、口感质量：指新鲜、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过视觉、味觉、触觉等进行判断。

4、严格要求符合GB2763-2005蔬菜农药残留标准。

5、洁净质量：指商品清洁的程度：

1）根茎类：无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)。

2）叶菜类：无明显浸水现象：根、茎、叶新鲜，包叶菜的外层粗皮去除干净。

3）花果类：商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。

4）菇菌类：商品干燥适度，菇大根短，标准包装商品份量足。

蔬菜类质量标准

1、新鲜度：

1）水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。色泽：正常，无变色，光泽、色亮鲜艳。

2）硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

3、病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。

4、形状：枝叶丰满、大小适中，曲线谐调。

5、成熟度：适中，未过熟、腐烂。

6、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。

7、有包装蔬菜：应完整干净。

8、叶菜类：挺实，全味正，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。

1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

4）农药残留物不超标(仪器检测)。

9、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点，有新鲜绿身，无软化、变质现象。

10、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。

1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

11、果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。

1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

4）有果菜的自然香味，无异味。

蔬菜分类及验收标准

数量验收标准

1、来货量超过订货量，按订货量验收，来货量少于其订货量85%，则知会采购部。

2、送货品种必须与订货品种一致。

3、不合格率在1%内，予以验收；不合格率在1-5%，该品种为卖场急需，按比例扣除不合格数量后，予以验收；同时知会采购部；不合格率大于5%，不予验收，知会采购。

4、分类及验收标准

（1）根菜类：主食部分为肥大的肉质直根。分为肉质根类、块根类。

品名

质量验收标准

扣秤标准

肉质根类

白萝卜

青萝卜

红萝卜

等

大小均匀，表皮坚硬不开裂，不空心，不糠心，不黑心，弹击有实心感；干净清洁，无泥沙，根形完整，无畸形，无细小根，无害虫，无腐烂，无断折断裂。

1-2%

块根类

沙葛

山葛

粉葛

淮山等

根形完整，无畸形，无细小根，无空心，无断折，无发霉，无缺口损伤。

（2）茎菜类：主食部分是茎部，分地下茎（块茎、根状茎、球状茎）；地上茎

品名

质量验收标准

扣称标准

地

下

茎

土豆

个体均匀、无泥土、无虫蛀和机械伤、不萎蔫变软、不发芽、不变绿

1-2%

莲藕

无泥土、无腐烂、蒂结少

马蹄

个体饱满、无泥土、无空洞干枯、不起皱

生姜

姜块完整、结实；无损伤、不皱缩；无黑心、糠心；不烂芽

芋头

外观良好、干净、个头均匀，无开裂、无折断

地

上

茎

莴笋

茎皮光滑不开裂，无老根、无黄叶，无病虫害、不糠心、不烂芽

2%

水笋

鲜嫩、上青下白，无损伤，不皱缩

萝卜苗

菜心

红菜苔

竹笋

鲜嫩、无老叶、无黄叶，根部切口新鲜，茎叶完整，无花斑黄叶，无腐烂现象，无农药残留

（3）叶菜类：叶片大，鲜嫩，含水量多，以叶为食；分普通叶菜，香辛叶菜，结球叶菜，鳞茎菜

品名

质量验收标准

扣称

标准

普通

叶菜

上海青、菠菜、通菜、大白菜、生菜、麦菜、莴苣、春菜、奶白菜、芥菜、菜心

鲜嫩，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶；叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其它杂物，捆扎成捆，捆内无杂物，捆把直径在5-8cm为宜，无农药残留。

3-5%

香辛叶菜

芹菜、蒜苗、西芹、芫荽等

青绿，株棵完整无折断，不干枯，无黄叶，无烂叶，无泥土

2%

葱

新鲜青绿，无枯焦烂叶；葱株均匀无折断；干净无泥

韭菜

细长，叶呈淡绿，无烂叶，杂叶，无枯黄

韭黄

棵杆粗细均匀，色泽淡黄，有光泽感，无折断，无褐变腐败

蒜苔

青绿脆嫩，干爽无水；苔梗粗壮、均匀、柔软；基部不老化，苔包小，不带叶鞘，无划苔，无折