第7章 食品色素和着色剂2-1.pptVIP

〔4〕金属离子具有邻位羟基的花色素苷能和金属离子形成配位化合物。Na+无影响，Ca2+，Mg2+影响不大，Fe3+，Fe2+使颜色变深并产生沉淀，Sn2+，Al3+使颜色加深。〔5〕氧化剂和复原剂色素苷结构的不饱和特性使之容易受到氧气及氧化剂的攻击发生降解。二氧化硫能与花色素苷的C-2或C-4加成生成无色化合物，故能使花色素苷褪色。抗坏血酸可加速花色素苷降解。〔6〕糖及其降解产物高浓度糖有利于花色素苷稳定，但是当糖的浓度很低时，糖及其降解产物会加速花色素苷的降解，而且与糖的种类有关，其中果糖、阿拉伯糖、乳糖和山梨糖对花色素苷的降解作用大于葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。〔7〕酶糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色素失去本身颜色〔8〕缩合反响〔共色素作用〕花色素苷与黄色类黄酮和其他多酚化合物的共色素形成作用〔copigmentation〕，使颜色加深，还可与蛋白质，糖类发生缩合反响，使颜色加深。2.类黄酮Flavonoids结构与分类定义：凡两个苯环〔A环、B环〕通过三碳链相互联结而成的一类成分称为黄酮类化合物。大多具有6C-3C-6C的根本骨架，且常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。类黄酮的根本结构：2-苯基-苯并吡喃酮黄酮苷元的结构和分类根据B环连接位置〔2位或3位〕、C环氧化程度、C环是否成环等将黄酮类化合物分为以下七大类。1黄酮和黄酮醇2二氢黄酮和二氢黄酮醇3异黄酮和二氢异黄酮4查耳酮和二氢查耳酮类5橙酮类6花色素和黄烷醇类7其他黄酮类(2)性质类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。由于分子中含有生色团双键和酮基，产生黄色或橙色，助色团-OH和-OCH3对其颜色也有影响。呈色反响：在紫外光及可见光下与氨，AlCl3，H2SO4呈不同颜色,为定性依据。黄酮类黄酮醇类可见光灰黄色灰黄色紫外光棕红或黄棕亮黄或黄绿色可见光黄黄紫外光黄绿色或暗紫亮黄色可见光灰黄色黄色紫外光黄绿色荧光黄或黄绿色荧光浓硫酸深黄至橙色深黄至棕色有时有荧光有时有荧光氨熏AlCl3呈色反响类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。类黄酮可与金属离子生成络合物。类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。复原性类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。(3)类黄酮在食品中的重要性银杏叶制剂介绍“强力梯波宁〞德国“塔纳康〞法国“银杏口服液〞天津药物研究所“银可络〞深圳海王“银杏茶，银杏胶囊〞蓝田集团清开灵等等3.原花色素proanthocyanidins原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。主要存在于苹果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、莲、高梁、荔枝、沙枣、蔓越桔、山楂属浆果和其他果实中。原花色素的根本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。黄烷-3，4-二醇无色花色素原花青素的结构单元和水解机制花青素表儿茶素原花色素在无机酸存在下加热都可生成花色素原花青素的主要生物功能具有很强的抗氧化活性。抗癌去除自由基。抑菌及抗病毒作用。4.单宁Tannin食品中单宁包括两种类型：缩合单宁〔原花色素〕