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餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范课件
汇报人：AA
2024-01-28
目录
contents
餐饮业卫生规范概述
集体用餐配餐单位卫生要求
从业人员卫生管理
食品采购与储存卫生管理
食品加工制作过程中的卫生控制
监督检查与法律责任
总结与展望
01
餐饮业卫生规范概述
当前餐饮业卫生状况参差不齐，部分餐饮单位存在卫生设施不完善、从业人员卫生意识不强等问题，给消费者带来食品安全隐患。
餐饮业卫生现状
餐饮业卫生直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是保障公众健康的重要环节。加强餐饮业卫生管理，对于提高餐饮服务质量、促进餐饮行业健康发展具有重要意义。
餐饮业卫生重要性
《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规对餐饮业卫生管理提出了明确要求。
国家相关法规
《餐饮企业卫生规范》、《集体用餐配送单位卫生规范》等标准是餐饮业卫生管理的重要依据。
行业相关标准
通过建立健全的卫生管理制度和操作规程，加强从业人员培训，提高卫生意识，预防食品安全事故的发生。
预防为主原则
餐饮单位应建立全员参与的卫生管理机制，明确各部门、各岗位的卫生职责，形成齐抓共管的良好氛围。
全员参与原则
餐饮单位应不断总结经验教训，针对存在的问题和不足，持续改进卫生管理工作，提高餐饮服务质量。
持续改进原则
02
集体用餐配餐单位卫生要求
选址
布局
面积
设施
应远离污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。
食品处理区面积与最大供餐人数相适应。
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、卫生间、更衣场所等设施符合卫生要求。
食品添加剂
使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
原料采购
应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
加工过程
食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
烹饪要求
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
餐具消毒应有记录，包括消毒日期、餐具种类、数量等。
餐具清洗
餐具消毒
消毒记录
03
从业人员卫生管理
所有从业人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检，确保无传染病和其他可能污染食品的疾病。
健康证明
培训要求
培训内容
从业人员应接受食品安全和卫生知识的培训，了解并遵守相关卫生规范，提高食品安全意识。
包括食品卫生法规、食品污染及其预防控制措施、食品加工操作规程、个人卫生要求等。
03
02
01
勤洗手
从业人员应在进入操作间前、接触食品前、如厕后以及接触不洁物品后彻底洗手，避免手部细菌污染食品。
着装整洁
从业人员应穿着整洁的工作服，佩戴工帽和口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰和手表等可能污染食品的物品。
个人物品管理
个人物品应存放在指定的更衣柜内，不得带入操作间，以免污染食品。
从业人员应按照国家规定接种相关疫苗，预防传染病的发生。
疫苗接种
疫情报告
健康监测
消毒措施
如发现从业人员患有传染病或疑似传染病，应立即报告卫生监督部门，并采取相应的隔离和治疗措施。
定期对从业人员进行健康监测，及时发现和处理患病人员，防止传染病的传播。
加强操作间和餐具的消毒工作，保持环境清洁卫生，减少细菌滋生和传播的可能性。
04
食品采购与储存卫生管理
对采购的食品进行进货查验，并做好记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
采购食品时，必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
索取的票证包括：供货方的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明，以及食品的合格证明、检验报告等相关资料。
食品储存场所应当保持清洁，无霉味、异味，防止食品污染。
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
对于已经过期但仍有利用价值的食品，应当按照相关规定进行无害化处理或销毁，并做好记录。
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