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苏式传统文化苏式面制作技艺传承指南

1范围

本文件给出了苏式面制作技艺与文化传承的传统苏式面代表性种类、基本原料、传统苏式面制作主

流技艺、传承人培养、文化弘扬和保障措施等方面的相关信息。

本文件适用于经营单位、行业团体等相关单位开展苏式面技艺传承工作时使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355—2021小麦粉

GB2717—2018食品安全国家标准酱油

GB/T5461—2016食用盐

GB5749—2022生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

苏式面suzhounoodle

指符合苏州民俗饮食习惯及延续苏州历史文脉风情的，以高汤、生湿面为主的食品。

重青

指面汤中多放蒜叶或葱花。

免青

指面汤中不放蒜叶或葱花。

宽汤moresoap

指一碗面的汤完全盖过面条最高处的量。

紧汤lesssoap

指一碗面的汤介于拌面与汤面之间的量。

4传统苏式面代表性种类

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传统苏式面的种类为苏式汤面类和其他面类。

苏式汤面具有代表性的包括白汤面、红汤面、奥灶面等。

其他面具有代表性的包括苏式拌面、苏式炒面、羊肉面、炒浇面、净素斋面等。

5基本原料

苏式面的基本原料包括生湿面、猪肉、食用油、食用盐、酱油、生活饮用水等。

苏式面的基本原料选择最重要的是以下内容：

a)生湿面选用符合GB/T1355—2021规定的小麦粉加工制作；

b)猪肉具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证；

c)食用油符合相关国家标准的规定，宜使用花生油、菜籽油、大豆油、其他特种营养油品等；

d)食用盐符合GB/T5461—2016的规定，宜使用不添加抗结剂的食用盐；

e)酱油符合GB2717—2018的规定，宜使用传统酿造酱油；

f)生活饮用水符合GB5749—2022的规定。鼓励使用水过滤设备优化水质。

6传统苏式面制作主流技艺

苏式汤面

6.1.1概述

苏式汤面的主要制作流程包括母卤（助汁）制作、高汤熬制、浇头制作、摆碗捞面和成品面出品。

6.1.2母卤（助汁）制作

6.1.2.1白汤面

6.1.2.1.1选用优质带骨肋条猪肉（方肉），刮净皮毛，并改刀成（4～5）指宽的形状，放入锅中，

加葱、姜、料酒、生活饮用水，煮沸后捞出用温水洗净待用。

6.1.2.1.2将猪肉和生活饮用水以适当比例加入烧制焖肉的专用器皿中，大火煮开并加入葱、姜、食

用盐、料酒和多种基本去腥香料，20分钟左右后转小火焖炖4小时，熄火，将焖肉捞出并去骨装盘冷

藏。漂浮在肉卤上的焖肉油撇净待用，器皿内的肉卤即白汤母卤（助汁）。

注1：猪肉与生活饮用水的比例一般为1比2。

注2：使用不锈钢材质器皿的，应符合相关国家标准要求。

6.1.2.2红汤面

红汤母卤（助汁）的制作技艺参照6.1.2.1，并在大火煮开时（6.1.2.1.2）额外加入适量酱油和老

冰糖。

6.1.3高汤熬制

6.1.3.1白汤面、红汤面

6.1.3.1.1选用适量优质猪肉筒骨加入锅中，适当比例的活划鳝背骨、鲜活螺蛳和适量葱段、姜块混

合，用纱布包扎紧加入锅中，加入生活饮用水大火煮开。

6.1.3.1.2动态撇去锅面的浮沫和残渣。30分钟左右后转小火慢熬，期间持续撇去锅面上的浮沫和残

渣。

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6.1.3.1.3熬制1.5小时且肉眼看不见浮沫和残渣时，加入姜条、葱段和料酒的混合物。再微滚5分

钟，关炉熄火。

6.1.3.1.4自然冷却至翌日，使用前小火复熬半小时，即制成高汤。

6.1.3.2奥灶面

6.1.3.2.1奥灶面的高汤熬制以红汤为例，由两种汤拼制而成。

注：奥灶面的高汤以奥灶面的代表性种类分为红汤（红油爆鱼面）、白汤（白汤卤鸭面）、象牙色汤（爊鸭面）。

6.1.3.2.2第一种