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冰激凌和雪糕的生产加工工艺

汇报人：AA

2024-01-12

目录

contents

原料选择与准备

生产工艺流程

设备选型与操作要点

质量控制与检测方法

包装材料选择与包装设计

储存运输及销售环节注意事项

01

原料选择与准备

提供优质的蛋白质、脂肪和乳糖，赋予冰激凌和雪糕浓郁的乳香。

鲜牛奶

增加固体含量，提高产品的抗融性和稳定性。

奶粉

增加甜味和乳香，提高产品的口感和风味。

炼乳

主要甜味剂，提供清爽甜味，促进冰激凌和雪糕的冻结。

白砂糖

果葡糖浆

稳定剂

增加甜味，提高产品的抗结晶性。

如明胶、卡拉胶等，提高产品的稳定性和抗融性。

03

02

01

如草莓、蓝莓、芒果等，提供丰富的果味和天然色素。

水果

如杏仁、核桃、腰果等，增加口感和营养价值。

坚果

提供浓郁的巧克力风味和口感。

巧克力

使用符合饮用水标准的水，避免使用硬度过高的水。

水质要求

进行软化处理，降低水的硬度，提高产品的质量。

水处理

02

生产工艺流程

将混合好的原料进行高温处理，杀死其中的细菌和微生物，保证产品卫生安全。

采用瞬时高温杀菌技术，短时间内完成杀菌过程，减少对原料营养成分的破坏。

瞬时杀菌

高温杀菌

通过高压均质机将原料中的脂肪球和蛋白质等微粒破碎，使其分布更均匀，提高产品的口感和稳定性。

高压均质

对一次均质后的产品进行二次处理，进一步提高均质效果。

二次均质

低温老化

将均质化处理后的产品放置在低温环境中进行老化，使蛋白质、脂肪等成分充分融合，提高产品的稳定性和口感。

时间控制

根据不同的产品配方和工艺要求，精确控制老化时间和温度，确保产品质量。

03

设备选型与操作要点

间歇式搅拌器

适用于小批量生产，具有操作灵活、清洗方便的特点。搅拌过程中可以方便地调整原料配比和搅拌时间。

连续式搅拌器

适用于大批量生产，具有生产效率高、自动化程度高的特点。但需要定期清洗和维护，以确保产品质量。

VS

主要由冷却管、冷媒流道、风扇等部件组成。冷却管内的冷媒在冷凝器内循环流动，通过风扇强制空气对流，将热量从空气中带走，使冷却管内的冷媒降温。

工作原理

冷凝器利用冷媒的物理性质，在冷却管内循环流动时吸收热量并蒸发，然后通过压缩机将蒸发的冷媒压缩成高温高压气体，再经过冷凝器散热降温，变成低温低压液体回到冷却管继续循环。

冷凝器结构

选型要点

根据生产需求选择适当的灌装机械型号，考虑生产效率、灌装精度、设备稳定性等因素。同时，要确保灌装机械与生产线其他设备的兼容性。

操作注意事项

在使用灌装机械前，要进行充分的调试和试运行，确保设备运行稳定。在灌装过程中，要定期检查灌装量、封口质量等指标，及时调整设备参数。此外，还要定期清洗和维护设备，确保产品质量和生产安全。

设备清洗应遵循从内到外、从上到下的原则，先清洗设备内部再清洗外部。使用专用清洗剂对设备进行浸泡、刷洗等操作，确保设备表面无残留物。清洗完毕后用清水冲洗干净，并用干净抹布擦干。

在清洗完毕后对设备进行消毒处理。可使用紫外线消毒、高温消毒或化学消毒剂等方法。确保消毒剂与设备表面充分接触并达到一定的消毒时间以保证消毒效果。消毒完毕后用清水冲洗干净并晾干。

清洗规范

消毒规范

04

质量控制与检测方法

口感

口感细腻滑润，不应有粗糙感或颗粒感。

外观

冰激凌和雪糕应具有诱人的色泽和光泽，无气泡和杂质。

风味

应具有浓郁的乳香和果味或其他添加成分的特色风味，无异味。

原料控制

生产过程控制

包装材料选择

储存运输条件控制

01

02

03

04

严格筛选原料，确保使用新鲜、无污染的原料。

采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术，确保生产过程中微生物不超标。

选用阻隔性能好的包装材料，防止微生物透过包装污染产品。

保持低温储存和运输，避免产品因温度波动而变质。

03

追溯与召回

建立产品质量追溯体系，对不合格品进行追溯并召回已销售产品，保障消费者权益。

01

返工处理

对于感官性状或理化指标不合格的产品，可进行返工处理，调整配方或工艺参数后重新生产。

02

销毁处理

对于严重不合格或存在安全隐患的产品，应立即销毁，防止流入市场。

05

包装材料选择与包装设计

根据冰激凌和雪糕的质地、口感等特性，选择合适的容器形状，如杯状、筒状、盒状等。

符合产品特性

设计应考虑到消费者食用和携带的便利性，如易开盖、便携提手等。

便于食用和携带

包装容器形状应美观大方，符合大众审美，同时能够凸显产品特点和品牌形象。

美观大方

生产厂家信息

提供生产厂家的名称、地址和联系方式，以便消费者查询和追溯。

生产日期和保质期

明确标注产品的生产日期和保质期，以便消费者了解产品新鲜度和保存期限。

营养成分表

标明产品的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量。

产品名称

清晰标注产品名称，如“冰激凌”、“雪糕”等。

配料表

详细列出