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汇报人：AA
2024-01-31
HACCP培训课件
目录
contents
引言
HACCP基本原理
食品加工过程中的HACCP应用
HACCP体系建立与实施步骤
HACCP体系审核与认证要求
HACCP在食品安全管理中的应用案例
3
01
引言
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2
3
HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点，是一种食品安全管理体系。
HACCP定义
通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品安全，减少食源性疾病的发生，保障公众健康。
HACCP的重要性
广泛应用于食品加工、餐饮、食品储存和运输等环节，是国际公认的食品安全管理手段。
HACCP在食品行业的应用
培训目标
使学员了解HACCP的基本原理和方法，掌握危害分析和关键控制点的确定、监控和纠偏措施，提高食品安全管理水平。
课程安排
包括HACCP概述、食品安全基础知识、危害分析与评估、关键控制点的确定与监控、纠偏措施与验证、HACCP计划制定与实施等内容。
培训方式
采用理论讲解、案例分析、实践操作相结合的方式，注重学员的实际操作能力和问题解决能力的培养。
培训对象
食品生产企业的质量管理人员、生产技术人员、卫生监督人员等，以及对食品安全管理感兴趣的人士。
3
02
HACCP基本原理
对食品生产全过程中可能产生的生物、化学和物理危害进行分析评估。
危害分析
在危害分析基础上，确定能有效控制危害的加工环节作为关键控制点（CCP）。
关键控制点确定
针对可能产生的危害，采取预防性措施，如选用合格原料、保持清洁卫生等。
对关键控制点实施有效控制，如设定关键限值、建立监控程序等。
控制方法
预防措施
监控程序
制定并实施监控计划，对关键控制点进行定期或连续的监测、观察或测量。
纠偏措施
当监控结果显示关键控制点失控时，应采取预先设定的纠偏措施进行调整，以确保对危害的有效控制。
定期对HACCP计划的实施情况进行检查、评估，确保其有效性。验证活动包括审核HACCP计划及其修改情况、审查监控记录和纠偏记录、进行现场检查以及产品检验等。
验证程序
对HACCP计划的实施过程进行记录并保持，包括危害分析记录、关键控制点确定记录、监控记录、纠偏记录以及验证记录等。这些记录应真实、准确、完整，并方便查阅和保存。
记录保持
3
03
食品加工过程中的HACCP应用
检查原料质量、数量、规格、生产日期等，确保符合采购要求。
原料验收
储存环境
库存管理
控制温度、湿度、光照等条件，防止原料变质或污染。
实施先进先出原则，定期盘点，确保原料在保质期内使用。
03
02
01
制定标准操作程序，确保加工过程规范、卫生。
加工工艺
识别并监控关键控制点，如温度、时间、pH值等，确保产品质量安全。
关键控制点
定期检查、清洗、消毒设备，防止设备故障或污染产品。
设备维护
选择符合食品安全标准的包装材料，确保无污染、无破损。
包装材料
控制储存环境的温度、湿度、光照等条件，防止产品变质或损坏。
储存条件
选择合格的运输工具和运输方式，确保产品在运输过程中不受损坏或污染。
运输管理
销售环境
确保销售场所卫生、整洁，符合食品安全要求。
产品标识
清晰标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者识别。
消费者教育
加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。
3
04
HACCP体系建立与实施步骤
确定HACCP工作小组组长和成员
明确工作小组的职责和任务
安排工作小组的工作计划和时间表
确定产品的预期用途和消费对象
评估产品在运输、储存和销售过程中的潜在危害
对产品进行详细的描述，包括产品的名称、成分、加工工艺等
绘制详细的生产流程图，包括所有操作步骤和参数
对流程图进行现场验证，确保与实际生产情况相符
识别流程图中的关键控制点和可能存在的危害
对流程图中的每个步骤进行危害分析，填写危害分析表
确定关键控制点，并制定相应的控制措施
评估控制措施的有效性和可行性
制定HACCP计划，包括关键控制点、控制措施、监控程序等
对HACCP计划进行内部审核和审批
将HACCP计划提交给相关部门进行备案和监管
3
05
HACCP体系审核与认证要求
跟踪验证
对审核中发现的问题进行整改，并进行跟踪验证。
审核报告
编制审核报告，对审核发现进行汇总和分析。
审核实施
召开首次会议，进行现场审核，收集客观证据，形成审核发现。
审核策划
确定审核目标、范围、依据、频次和方法。
审核准备
成立审核组，编制审核计划，准备审核工作文件。
提交申请
向认证机构提交认证申请，包括企业基本信息、HACCP体系文件等。
选择认证机构
考虑机构的信誉、专业性、服务质量和认证范围。
受理申请
认证机构对申请进行审
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