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食品营养学第六章各类食物营养汇报人：AA2024-01-12

contents目录谷物类食品营养蔬菜与水果类食品营养肉类与禽蛋类食品营养乳类与豆类食品营养油脂和坚果类食品营养总结：合理搭配，均衡膳食

01谷物类食品营养

谷物主要成分及功能谷物是主要的碳水化合物来源，提供人体所需的能量。谷物含有一定量的蛋白质，但通常缺乏某些必需氨基酸。谷物中的脂肪含量较低，但含有对人体有益的不饱和脂肪酸。谷物是纤维素的主要来源，有助于维持肠道健康。碳水化合物蛋白质脂肪纤维素

去除谷物的外层，减少纤维素、维生素和矿物质的含量。精制加工碾磨加工烹饪方法将谷物磨成粉，可能损失部分营养成分。过度烹饪可能导致营养素的损失，如维生素C和B族维生素。030201加工方法对谷物营养价值影响

小米含有较丰富的蛋白质、脂肪和维生素等，具有健脾和胃的作用。燕麦富含膳食纤维、蛋白质和维生素B等，有助于降低胆固醇。玉米富含碳水化合物、膳食纤维和维生素C等，可制作多种食品。小麦富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素等，是制作面食的主要原料。大米主要提供碳水化合物，含有少量蛋白质和维生素。常见谷物及其营养价值

02蔬菜与水果类食品营养

蔬菜和水果中含有大量水分，有助于补充体液和维持水平衡。水分蔬菜和水果是膳食纤维的良好来源，有助于维持肠道功能和促进消化。膳食纤维蔬菜和水果富含维生素，尤其是维生素C和维生素A，对维持免疫系统和视力健康具有重要作用。维生素蔬菜和水果中含有多种矿物质，如钾、镁、钙等，对维持骨骼健康和心脏功能至关重要。矿物质蔬菜与水果主要成分及功能

烹饪方式对蔬果营养价值影响烹饪损失烹饪过程中可能导致一些水溶性维生素和矿物质的损失，如维生素C和维生素B族。烹饪增强某些烹饪方式，如炖煮和蒸煮，可以使蔬菜和水果中的某些营养成分更易于吸收，如胡萝卜中的β-胡萝卜素在烹饪后更易被人体吸收。生食与熟食生食蔬菜和水果可以保留更多的营养成分，而熟食则有助于提高某些营养成分的吸收率。

如菠菜、生菜等，富含维生素C、维生素K、叶酸和膳食纤维等，有助于维持免疫系统和心血管健康。叶菜类根茎类瓜茄类水果类如胡萝卜、红薯等，富含β-胡萝卜素、维生素C和膳食纤维等，有助于维持视力和消化系统健康。如黄瓜、西红柿等，富含维生素C、维生素A和钾等矿物质，有助于维持皮肤健康和水平衡。如苹果、香蕉等，富含维生素C、维生素A、钾和膳食纤维等，有助于维持免疫系统和心脏健康。常见蔬果及其营养价值

03肉类与禽蛋类食品营养

维生素肉类和禽蛋含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素B族等，对人体正常生理功能发挥重要作用。蛋白质肉类和禽蛋是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的各种氨基酸，且比例适宜，易于消化吸收。脂肪肉类和禽蛋中的脂肪主要为饱和脂肪酸，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。然而，禽蛋中的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。矿物质肉类和禽蛋富含铁、锌、硒等矿物质，是人体获取这些矿物质的重要来源。肉类与禽蛋主要成分及功能

烹饪方式不同的烹饪方式对肉类和禽蛋的营养价值有影响。煮、炖、蒸等烹饪方式能够较好地保留食物的营养成分，而煎、炸等高温烹饪方式可能导致营养素的损失。加工制品肉类和禽蛋经过加工制成的食品，如腌制品、熏制品、罐头制品等，在加工过程中可能添加盐、糖、防腐剂等成分，对营养价值产生一定影响。加工方法对肉类禽蛋营养价值影响

猪肉01猪肉是日常生活中常见的肉类之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中，瘦肉部分蛋白质含量较高，而肥肉部分则含有较多的脂肪。牛肉02牛肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类食品，富含铁、锌等矿物质以及维生素B族等营养成分。牛肉中的肌氨酸含量较高，对增强肌肉力量有益。羊肉03羊肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。羊肉中的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。同时，羊肉还富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼健康。常见肉类禽蛋及其营养价值

鸡肉鸡肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类食品，富含多种矿物质和维生素。鸡肉中的脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。鸭肉鸭肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。鸭肉中的脂肪含量相对较高，但多为不饱和脂肪酸，对心血管健康有一定益处。同时，鸭肉还富含铁、锌等矿物质以及维生素B族等营养成分。鸡蛋鸡蛋是一种营养丰富的食品，含有优质蛋白质、脂肪、多种矿物质和维生素等营养成分。鸡蛋中的蛋白质含有人体必需的各种氨基酸且比例适宜易于消化吸收。同时鸡蛋还富含卵磷脂等成分对神经系统发育和记忆力提高有益。常见肉类禽蛋及其营养价值

04乳类与豆类食品营养

乳类豆类主要成分及功能蛋白质乳类和豆类都含有丰富的优质蛋白质，对于维持人体正常生理功能、促进生长发育具有重要作用。脂肪乳类脂肪以饱和脂肪为主，而豆类脂肪则